Руководитель Музея традиционных русских напитков «Очаково» Евгений Шатилов рассказывает, как готовили квас пару столетий назад. Сейчас мы делаем напиток почти так же — только много и на современном оборудовании. Стальные чаны вместо деревянных бочек, электронагрев вместо дровяной печи — ну и всё в таком (прогрессивном) духе. Но сегодня речь о прошлом — добро пожаловать в Российскую империю!
В дореволюционное время почти в каждом доме делали квас по собственному фамильному рецепту. Это похоже на то, как в наше время варят борщ: у каждого есть особый секрет приготовления. И, как борщ, квас любили все слои населения.
Крестьяне часто готовили простой напиток на основе одних лишь злаковых, купцы сыпали приправы, а в барских имениях добавляли в квас изюм и мяту. На рецепты влияла и география: в Карелии добавляли лесные ягоды, в Воронеже — хрен или семена укропа, на Кубани — яблоки, а в Астрахани уже готовый квас разбавляли арбузным соком. К тому же, квас от одного хозяина в двух бочках мог различаться, ведь в XVIII веке невозможно было добиться стабильного качества напитка, особенно в домашних условиях.
Тем не менее основные этапы производства кваса были неизменны по всей стране.
1. Подготовка солода
Главный ингредиент — солод, пророщенные злаки. Для темных квасов используют ржаной солод, для белых — его же и ржаной, для деревенских в разных пропорциях могли смешивать и пшеницу, и рожь, и ячмень.
Урожай собирали с полей косами или серпами, затем колосья высушивали и обмолачивали — отделяли зерна от колосьев.
Обмолоченное зерно заливали водой в ночве — выдолбленном из дерева корыте с широким открытым верхом. Там злаки проращивали, чтобы образовались ферменты, которые затем расщепят крахмал, содержащийся в зерне, на простые углеводы (иначе дрожжам будет нечем питаться). Пророщенные зерна сушили и перемалывали в ступе.
Хотя встречались методы и попроще. К примеру, в Псковской области вспоминают такой способ: «Квасы делали: рош мачыли и распускали на пол, тряпкам накрывали; срастется пластам — разрывают солът, ашпарят гарячий вадой, ф печ ставим, слаткий такой, потом ф квасники». Да есть у нас корректор, просто мы оставили оригинальную орфографию — так интереснее.
Популярный в наше время черный, или темный квас — изобретение XX века, когда солод начали обжаривать. До этого в стране варили исключительно белые квасы и солод не жарили
2. Варка сусла
Далее квасовар засыпал размельченный солод в глиняный горшок, заливал водой и с помощью ухвата отправлял всё это в русскую печь. Томление солода (или попросту говоря — варка) длилось в среднем от 3 до 6 часов: точное время зависело от объема посуды, количества воды и солода.
Во время томления зерновой крахмал распадался на сахара, и сладость зерна переходила в жидкость. Когда всё было готово, горшок доставали из печи, а затор (то самое варево) фильтровали, чтобы отделить уже ненужные частицы солода — дробину — и скормить ее домашней живности.
3. Добавление закваски
К суслу добавляли закваску, чтобы спровоцировать брожение. Поскольку чистую культуру дрожжей вывели только в 1881 году, организовывали брожение кто во что горазд. Самый простой способ — оставить сусло на открытом воздухе, и брожение начиналось само собой за счет диких дрожжей и молочнокислых бактерий из окружающей среды.
Для ускорения процесса и делали закваску, в основе которой могли быть и закисший черный хлеб, и простокваша. Но поскольку именно от закваски во многом зависели вкус и польза готового напитка, удачный рецепт бережно хранили в семье и передавали из поколения в поколение.
4. Брожение
Получившуюся массу заливали в бочки и отправляли на брожение в темное прохладное место. Чем крепче хотели получить напиток, тем дольше шло брожение — минимум будущий квас стоял неделю, в среднем — две-три. А в Германии и сейчас можно встретить квас, который относят к разряду weissbier — пшеничного пива.
5. Первая проба
В городах квас готовили постоянно, благо, компоненты всегда были под рукой и помещений хватало. В деревнях жизнь была куда серьезнее привязана к временам года и урожайности, поэтому там в августе и сентябре начиналась массовая заготовка квасов, и в октябре напиток был готов. Тогда доставали одну из бочек, деревянным молотом наносили по ней удар — и пробка от избыточного давления вылетала. Квас разливали по медным и деревянным кружкам, ковшам и скобкарям (ковшам с двумя ручками) — пробовали и делились впечатлениями.
«Изба квасовара» вживую
Мы собрали оригинальные предметы, которые использовали для квасоварения в XVIII–XIX веках. Последнюю партию экспонатов нашли в прошлом году, то есть коллекцию расширяем постоянно. Самые интересные предметы выставлены в «Избе квасовара» на нашем комбинате в Москве. Подробнее о каждом экспонате мы рассказываем в серии материалов рубрики «Как раньше».
