Расспросили экспертов по русской кухне о том, какой рецепт самый правильный. И почему салат из овощей и мяса — это еще не окрошка

С дичью и солеными сливами — как в оригинальном рецепте

Фото: gettyimages.com

— Изначально простое крестьянское блюдо, окрошка быстро вошла в хронику изящной кулинарии Санкт-Петербурга. Ее готовили не только с мясом, но и с рыбой. В советские времена всё изменилось: именно тогда взамен кваса стали использовать кефир, а вместо мяса и рыбы — колбасу.

Изначальный же рецепт конца XVIII века есть в книге Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский». Готовили блюдо «из остатков жареного мяса разного — четвероногих, птиц домовых и диких…», то есть взять можно и дичь, и курицу, и свинину, и всё вместе. Отдельно смешивали нарезанные соломкой огурцы (в оригинале — смесь соленых и свежих), соленые сливы и лук, лучше — зеленый. Эту смесь разминали ложкой, чтобы овощи и зелень дали аромат. Затем ингредиенты разбавляли смесью сливового и огуречного рассолов, яблочного уксуса и кваса. Картофель не добавляли, а если и подавали, то жареный и отдельно.

С языком — для мощного вкуса

— У окрошки должен быть насыщенный вкус, поскольку подается она холодной. Подойдет такой «мощный» ингредиент, как говяжий язык. Это главная составляющая, которую мы оттеняем укропом и зеленым луком.

Поскольку все привыкли есть блюдо по-разному, мы предлагаем заливать его квасом или кефиром. В обоих случаях жидкую часть заправляем горчицей и хреном.

На квасной гуще — по рецептам бабушек

— Раньше бабушки в деревнях добавляли в дрожжевую хлебную жидкость муку и воду, чтобы получить осадок, квасную гущу. Мы не стали изобретать ничего нового и готовим окрошку по этому веками проверенному методу. Затем гущу доводим горчицей, по вкусу можно посолить.

В окрошку также идут язык и буженина, мелко рубленный картофель и зеленый лук. Сметану подаем отдельно — ее гости добавляют по желанию.

С перепелиным яйцом — для изыска

— Я люблю готовить окрошку с отварным говяжьим языком и яйцом (для изыска берем перепелиное). Также добавляю редиску, огурец, укроп и зеленый лук — лучше прямо с грядки. Картофель нужен молодой, крахмалистый, чтобы он сохранял форму и не разваливался в готовом блюде.

Можно, конечно, готовить и на кефире, это дело вкуса. Но настоящая окрошка — всегда на квасе. Отдельно подаем сметану, хрен и немного горчицы — традиционные русские соусы.

С вниманием к бульону (потому что бульон — главное)

Фото: gettyimages.com

— Основа любого супа — бульон, и только он имеет принципиальное значение. Обычно в окрошке жидкая часть недостаточно «плотная»: залить салат квасом или кефиром — недостаточно. Нужно «прокачивать» раствор до такой степени, когда его захочется есть или пить в чистом виде.

Я советую «заправлять» квас или кефир яркими по вкусу компонентами: хреном, горчицей, томатной водой, рассолом, специями и любыми другими кисло-сладкими ингредиентами, которые балансируют вкус.

Ну и, конечно же, окрошка должна как следует настояться. Оставьте ее на ночь, а утром попробуйте, доведите до идеального вкуса — и подавайте.

Яндекс.Метрика