Главный пивовар «Очаково» Андрей Мелетеев черпает из ведра солод и бросает в чан с горячей, но не кипящей водой. Процедура называется закладкой — с нее начинается производство любого пива.

Процедура закладки солода

Вода с пророщенным, а затем высушенным и измельченным зерном будет вариться 8 часов, пока нужная часть сухих веществ не растворится. Затем получившуюся кашу пропустят через фильтр-чан, и будущее пиво продолжит вариться в сусловарочном котле вместе со смесью хмеля нескольких сортов. Дальше — брожение, дображивание, фильтрация и ручной розлив. 3–4 недели и 300 стеклянных бутылок готового напитка. Сегодня Андрей закладывает American Pale Ale — классику крафтового движения.

11 утра, вторник. Мы стоим в Лаборатории экспериментального пивоварения (ЛЭП) — в боксе 20м2. Он выстроен на территории московского пиво-безалкогольного комбината «Очаково» внутри производственного здания, где делают знаменитое пиво в промышленных масштабах: «Халзан», «Ячменный колос», собственно «Очаково» и другие. ЛЭП — маленькая копия большой пивоварни, рассчитана на выпуск 150 литров пива зараз. Основное производство в 500 раз больше.

Владислав Пономарев
Главный технолог ЛЭП
В Бельгии листья и молодые побеги хмеля используются для салатов, добавляются в супы и соусы. В Румынии молодые побеги употребляют как спаржу. С давних времён хмель применяют в хлебобулочном
«Солод для «большой» пивоварни мы производим сами, 
но для ЛЭПа закупаем особые сорта на стороне. На одну партию крафового пива надо не больше 5 килограммов, это очень мало по нашим меркам. Делать такое количество солода специально нет смысла».

ЛЭП для Андрея — что-то вроде профессиональной игрушки, он работает здесь по собственному желанию в свое удовольствие. Пока партии «серийного» пива готовятся почти автоматически по выверенным рецептам, Мелетеев пробует создавать рецепты новые. Остается в Лаборатории после рабочего дня, приезжает на выходных и вообще ухаживает за мини-пивоварней так же отчаянно, как дети заботятся о потерявшемся и промокшем под дождем котенком.

— Я разливаю готовый крафт сам, и этикетки вручную клею на бутылки, заказываю новые для нас сорта хмеля. С помощью ЛЭП «Очаково» демонстрирует экспертизу, показывает, что может выпускать разнообразные сорта, и что всё это пиво вкусное 
и интересное.

Хмель
Humulus
В Бельгии листья и молодые побеги хмеля используются для салатов, добавляются в супы и соусы. В Румынии молодые побеги употребляют как спаржу. С давних времён хмель применяют в

Интересное появляется примерно раз в месяц, причем разработка рецепта и крафтового, и массового пива проходит примерно одинаково. В голове главного пивовара рождается рецепт, затем он переносит его на бумагу и идет в отдел снабжения, чтобы заказать пробники солода, хмеля, дрожжей и других ингредиентов, если они нужны. Бывает, требуется кукуруза или рис — для вкуса. Когда всё готово, можно приступать к закладке, которую мы наблюдаем сегодня. Длительность производства тоже идентична с промышленной пивоварней: от 18 суток для легкого пива и до 35 дней (а иногда дольше), если напиток крепкий и плотный.

Из-за мизерных партий до модных баров очаковский крафт не доходит: его продают в фирменном магазине компании на Рябиновой, 44 в Москве. И мы советуем туда ездить: экспериментальное пиво так популярно, что расходится среди биргиков в считанные дни. Если спрос будет расти и дальше, мы расширим мощности ЛЭПа, а то и вовсе запустим самое удачное крафтовое пиво в серийное производство.

Лабораторию экспериментального пивоварения мы оборудовали в 2008 году, а регулярно создавать крафтовое пиво начали в 2016-м. До этого ЛЭП использовали только для разработки новых сортов. И сейчас используем: крепкий эль «Ледокол» варили в Лаборатории несколько раз прежде, чем нашли рецепт, которым остались довольны и запустили в регулярное производство. Сейчас главный пивовар Андрей Мелетеев работает над созданием нового сорта для массовой варки. Правда, деталей не раскрывает: рано.

Яндекс.Метрика