Главный пивовар «Очаково» Андрей Мелетеев черпает из ведра солод и бросает в чан с горячей, но не кипящей водой. Процедура называется закладкой — с нее начинается производство любого пива.

Вода с пророщенным, а затем высушенным и измельченным зерном — дробленым солодом — будет вариться 8 часов, пока нужная часть сухих веществ не растворится. Затем получившуюся кашу пропустят через фильтр-чан, и будущее пиво продолжит вариться в сусловарочном котле вместе со смесью хмеля нескольких сортов. Дальше — брожение, дображивание, фильтрация и ручной розлив. 3–4 недели — это 300 стеклянных бутылок готового напитка. Сегодня Андрей закладывает American Pale Ale — классику крафтового движения.

11 утра, вторник. Мы стоим в Лаборатории экспериментального пивоварения (ЛЭП) — в боксе площадью 20 м2. Он выстроен на территории московского пиво-безалкогольного комбината «Очаково» внутри производственного здания, где делают знаменитое пиво в промышленных масштабах: «Халзан», «Ячменный колос», собственно «Очаково» и другие. ЛЭП — маленькая копия большой пивоварни, рассчитана на выпуск 150 литров пива зараз. Основное производство в 500 раз больше.

Андрей Мелетеев

Главный пивовар «Очаково»

— Я разливаю готовый крафт сам, вручную клею этикетки на бутылки, заказываю новые для нас сорта хмеля. С помощью ЛЭП «Очаково» демонстрирует экспертизу, показывает, что может выпускать разнообразные сорта и что всё это пиво вкусное и интересное.


«Солод для большой пивоварни мы производим сами, но для ЛЭП делаем исключение, закупая особые сорта на стороне. На одну партию крафтового пива надо не больше 5 килограммов, это очень мало по нашим меркам. Делать такое количество солода специально нет смысла».

ЛЭП для Андрея — что-то вроде профессиональной игрушки, он работает здесь по собственному желанию в свое удовольствие. Пока партии «серийного» пива готовятся почти автоматически по выверенным рецептам, Мелетеев создает рецепты новые, для души. Остается в Лаборатории после окончания рабочего дня, приезжает на выходных и вообще ухаживает за мини-пивоварней так же самозабвенно, как садовник выращивает новые сорта любимых роз.

— Я разливаю готовый крафт сам, вручную клею этикетки на бутылки, заказываю новые для нас сорта хмеля. С помощью ЛЭП «Очаково» демонстрирует экспертизу, показывает, что может выпускать разнообразные сорта и что всё это пиво вкусное и интересное.



Интересное появляется примерно раз в месяц, причем разработка рецептов и крафтового, и массового пива проходит примерно одинаково. В голове главного пивовара рождается рецепт, затем Андрей переносит его на бумагу и идет в отдел снабжения, чтобы заказать пробники солода, хмеля, дрожжей и других ингредиентов, если они нужны. Бывает, требуется кукуруза или рис — для вкуса. Когда всё готово, можно приступать к закладке, которую мы наблюдаем сегодня. Длительность производственных циклов соответствует продолжительности процессов промышленной пивоварни: от 18 суток для легкого пива до 35 дней (а иногда дольше), если напиток крепкий и плотный.

Из-за мизерных партий до модных баров очаковский крафт не доходит: его продают в фирменном магазине компании в Москве на улице Рябиновой, 44. И мы советуем туда ездить: экспериментальное пиво так популярно, что расходится среди биргиков в считанные дни. Если спрос будет расти и дальше, мы расширим мощности ЛЭП, а то и вовсе запустим наиболее удачное крафтовое пиво в серийное производство.

Лабораторию экспериментального пивоварения оборудовали в 2008 году, а регулярно создавать крафтовое пиво стали в 2016-м. До этого ЛЭП использовали только для разработки новых сортов. К примеру, крепкий эль «Ледокол» варили здесь несколько раз, прежде чем нашли рецепт, которым остались довольны, и запустили его в регулярное производство. А сейчас главный пивовар Андрей Мелетеев работает над созданием нового сорта для массовой варки. Правда, деталей не раскрывает: рано.

Яндекс.Метрика