Мы привыкли, что самый правильный квас — темный. На самом деле традиционный квас — белый, а темный стал классикой совсем недавно. Разбираемся, почему так вышло и в чем вообще разница
Темный квас «Очаковский» мы готовим из ржаного солода и ржаной муки. Солод предварительно обжариваем и сушим, поэтому напиток приобретает темный цвет и кисло-сладкий вкус, с ароматом корочки ржаного хлеба. Этот квас фильтруют, поэтому он легкий, неплотный, отлично освежает и утоляет жажду.
Деревенские белые квасы «Семейный секрет. Традиционный» и «Семейный секрет. Окрошечный с хреном» делают из пшеничного солода (с добавлением цельных зерен ржи). Белые квасы кисло-соленые, и хотя сейчас этот вкус кажется необычным, изначально квас был именно таким. Также у нас есть более привычный сладковатый «Семейный секрет. Смородина–мята» — тоже белый квас, хоть и розового оттенка благодаря соку черной смородины.
Солод —
Это пророщенные, а затем высушенные злаки: рожь, пшеница, ячмень, кукуруза и другие. В процессе проращивания в зернах образуются питательные вещества, необходимые для процесса брожения. Солод используют для производства кваса, пива и виски.
Белый квас не фильтруют, поэтому он такой плотный и сытный. Он всегда был одновременно и едой, и питьем, а в голодные годы становился единственной пищей для целых деревень. Еще им заливали галушки, каши, фрукты и овощи, съедобные травы, хлеб, лук и, конечно, окрошку.
С царского плеча
Славяне делают квас более 1000 лет. Долгое время напиток был исключительно светлым — вплоть до XIX века. Почему вдруг начали делать еще и темный квас — неясно. Нам в «Очаково» кажется правдоподобной «царская» версия: про пиво и Петра I. Вместе с картофелем, кофе и другими диковинками он завез в Россию портер. Темное пиво подданные распробовали не сразу: оно стало популярным спустя десятилетия после смерти самодержца. А вслед за модой на портер появилось и пристрастие пить темный квас, изготовленный на основе жареного солода — уже не пшеничного, а ржаного и ячменного.
— Я родился в 1942 году и помню, что в первые послевоенные голодные годы именно квас помог выжить нашей деревне под Рязанью. Помню, как отпаивали им истощенных людей. Это был особый, плотный и сытный белый квас. У моей бабушки имелись семейные рецепты кваса, их передавали из поколения в поколение.
Пиво и квас долгое время развивались бок о бок. Это логично: оба напитка готовят путем брожения, а до XII века весь квас на Руси и вовсе был алкогольным — крепостью до 4%.
В XIX столетии горожане стали предпочитать темный напиток, а в деревнях по-прежнему пили белый квас. Надо сказать, что темный квас, как и белый, не фильтровали. На вкус он был похож на наши темные деревенские нефильтрованные домашние квасы «Семейный секрет. Бородинский» и «Семейный секрет. Заварной ароматный».
Квас для народа
Рождение новой классики кваса пришлось на 1960-е, когда Никита Хрущев, вдохновленный популярностью колы в США, захотел создать всенародно любимый советский напиток — прозрачный, темный и с постоянным узнаваемым вкусом. Никита Сергеевич не прогадал: желтые бочки с разливным квасом моментально стали неотъемлемой частью городского лета. До сих пор, когда мы говорим о квасе, обычно имеем в виду напиток с тем самым вкусом. Сегодня это «Очаковский» — самый популярный квас в России.
Возрождение белого кваса
Чтобы сохранить технологии приготовления белого кваса, в середине1990-х сотрудники «Очаково» ездили в этнографические экспедиции по деревням Центральной России. Изучали сохранившиеся орудия домашнего квасоварения и просили старожилов поделиться фамильными рецептами. Рассказывали охотно: секретные рецепты, которые когда-то передавали из поколения в поколение, иначе могли быть просто утеряны. По итогам тех экспедиций и воссозданы рецепты деревенских белых квасов «Семейный секрет».
Закон о чистоте
Как бы ни менялись рецептуры, одно было и будет верно всегда: настоящий квас может быть только двойного брожения — спиртового и молочнокислого. Мы считаем это правило аналогом Reinheitsgebot, только для кваса. И ревностно его соблюдаем.
Reinheitsgebot
Райнхайтсгебот — баварский закон о чистоте производства пива 1516 года. Требует готовить пиво только из воды, солода, хмеля.
