Квас, пожалуй, самый русский напиток из тех, которые сейчас можно купить в магазине. Им утоляли жажду и голод, его лили в бане на каменку, в СССР продавали как альтернативу кока-коле, а в «лихие 90-е» напиток почти пропал — чтобы через 10 лет триумфально вернуться. В ХХI веке производство кваса напоминает технологию, придуманную нашими предками, но все-таки в разные исторические эпохи способ приготовления напитка менялся. Рассказываем, как квас стал таким, каким мы его знаем и любим

Cлавянский напиток

Считается, что впервые квас появляется на страницах летописи, рассказывающей о Крещении Руси: киевский князь Владимир во время обращения подданных в христианство в 989 году повелел «раздать народу пищу, мед и квас». Верить этому или нет — не знаем: ссылки на источник, из которой взята цитата, нет. Зато можно быть уверенными в древнейшей Лаврентьевской летописи 1377 года. Там описано, как славяне лили квас на каменку, когда парились в бане. А в Великих Четьих-Минеях, составленных митрополитом Макарием в 1530–1541 годах, напиток пьют: «…квасы и пирове и вечеря и обiданiя и пiаньства». Квас также упоминается в пословицах, которые филологи относят к XVII веку.

В целом ученые сходятся, что квас славяне варили издавна и пронесли этот напиток через века.

Киевский князь Владимир

Исконные виды кваса

Фото: gettyimages.ru

Изначально наши предки варили два варианта напитка: обычный «квас кислой» и «квас пьяный» — крепкий, до 4–5 градусов. Впрочем, вскоре крепленый квас стали называть греческим словом sikera: в Библии так обозначали любой алкогольный напиток. А затем популярность sikera и вовсе сошла на нет — в отличие от безалкогольного кваса.

Квас готовили из заквашенного пророщенного зерна — в дело шли ячмень, рожь и овес. Реже квас делали из фруктов, овощей, остатков пивной гущи и хлебных сухарей. А историк Николай Костомаров писал, что кроме простого кваса «были квасы медвяные и ягодные — медвяный приготовлялся из рассыченного (процеженного сквозь сито) в воде меда, процеженного, с примесью калача вместо дрожжей».

Если квас сварен из сусла — это был «добрый квас». А напиток из дробины — солода, оставшегося после варки пива, — называли «дробинный квас». Его качество было хуже, и над ним нельзя было читать благодарственную молитву.

К XV веку на Руси насчитывалось более 500 сортов кваса. В это время единого рецепта не существовало — он менялся от местности к местности, от дома к дому и даже от года к году. Но все-таки в основных чертах технология производства была едина: готовили солод, варили сусло, оставляли на открытом воздухе, чтобы запустить брожение, а затем выжидали и пили.

Конец XIX века: революция имени Симонова

Первую четкую классификацию квасов предложил доктор Симонов в своей книге «Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение»: «Все сорта кваса, как и пива, можно разделить на три главные категории: хлебные, картофельные и сахарные». Автор одним из первых (если не первый) утверждает: напиток обязательно должен проходить две стадии брожения — спиртовое и кисломолочное. Мы до сих пор следуем этому принципу и готовим квас только двойного брожения.

Также Леонид Симонов впервые пишет, что квас можно получить как с помощью добавления дрожжей, так и методом самопроизвольного брожения, когда дикие дрожжи сами попадают в напиток из окружающей среды. Дикое брожение сейчас почти не используют, однако во времена издания книги специально выведенные дрожжи были новаторством, а квас на их основе — напитком новейшего происхождения.

Еще одна новизна, указанная в книге, — способ производства сусла. Традиционно солод и зерно заливали кипятком, делали что-то вроде теста и оставляли на сутки в печи — в итоге получался хлеб. Его разводили горячей водой, оставляли на брожение и, как только появлялась пена, относили в ледник. При низких температурах брожение останавливалось — и получался квас.

Однако доктор говорил: это не оптимальный способ приготовления, потому что в сусле оставалось много крахмала, из-за чего квас был мутным. К тому же, по мере брожения куски размокшего хлеба способствовали развитию в напитке вредных бактерий, постепенно превращая квас в уксус. Лучшим способом производства сусла Леонид Симонов считал метод, когда гущу отделяли от жидкости.

СССР: переход на промышленные мощности

Во времена Советского Союза произошли сразу две ключевые перемены для индустрии квасоварения, но при этом не случилось никакой принципиальной смены технологии. Во-первых, именно в СССР сформировалось мнение, что настоящий квас — темный или черный, приготовленный из обжаренного солода. При этом изначально варили исключительно белые квасы.

Популярным квас стал при Никите Хрущеве. Импульсивный политик, увидевший в США кока-колу, захотел создать всенародно любимый напиток и в СССР. Причем обязательно темный! Так на улицах городов появились желтые автобочки с тем самым квасом, который до сих пор считается эталоном. Именно таков наш «Очаковский» — до сих пор самый популярный квас в стране.

Именно в 1960-е годы в СССР наладили промышленный выпуск кваса: в стране освоили производство концентрата квасного сусла и концентрата кваса. Впервые в истории заводы смогли на протяжении долгих лет обеспечивать квас стабильного вкуса и качества. В тот период продажи напитка били все фиксированные рекорды и доходили до 30% от всего объема безалкогольных напитков в стране.

Современная Россия: возрождение

В 1990-е годы продажи кваса резко обрушились: россияне массово переходили на диковинные заграничные напитки. В 1993 году квас занимал всего 3% рынка безалкогольных напитков, но постепенно отвоевывал народную любовь обратно и к 2005 году вернул уже 10% рынка.

Значительную роль в возрождении напитка сыграла компания «Очаково». Мы всегда делали натуральный темный квас двойного брожения, а затем воссоздали и белый. Для этого наши сотрудники ездили в этноэкспедиции по деревням центральной России, где изучали сохранившиеся орудия домашнего квасоварения и просили старожилов поделиться фамильными рецептами. По итогам тех экспедиций появились деревенские квасы «Семейный секрет». Мы варим их на современном оборудовании, тем самым доказывая, что даже спустя много веков и пережив ни одну смену технологий, можно делать вкусный традиционный напиток.

А недавно мы выпустили новинку — квас с натуральным соком и природными энергетиками «Очаковский Fitoenergy». Ищите во всех фирменных магазинах!

Яндекс.Метрика