Пиво от зерна до розлива за 11 шагов

Мы варим пиво из собственного солода. Заказываем дрожжи в Германии, а хмель — в Европе, России и США. Делаем напиток в течение 18–35 дней. Уважаем традиционное пивоварение, не добавляем ничего лишнего и любим рассказывать обо всём по порядку. Так и поступим

1. Выращиваем злаки

Всё начинается на полях «Очаково» в Московской и Тамбовской областях. Там наши сельхозпредприятия выращивают зерновые. Для пива — ячмень (это главное) и пшеницу, которая нужна для некоторых марок, таких как «Секрет пивовара».

2. Делаем солод

Каждый год в конце лета и осенью мы собираем урожай. Свежие злаки отправляются в Липецкую область, в село Тербуны, на нашу солодовню. Это завод, где зерна проращивают, чтобы расщепить часть содержащегося в них крахмала до сахаров. А затем удаляют сушат горячим воздухом и удаляют ростки. Так получается классический светлый солод.

Еще бывает специальный солод: карамельный и жженый, как кофейные зерна. Чтобы сырье получилось жженым, после сушки его сильно-сильно обжаривают, а затем используют для темного пива. А карамельный солод входит в рецептуру «Ячменного колоса».

Мы производим солод разных видов, обеспечиваем им себя на 100%, а часть продаем другим производителям. В пивоваренной промышленности принято закупать солод на стороне, так что собственные солодовенные предприятия — пока редкое явление. А зря. Организовать всё сложно, однако только так можно полностью управлять качеством сырья и контролировать его на каждом этапе производства.

3. Привозим солод куда надо

Солод полными вагонами едет из липецкой солодовни в Москву, на пиво-безалкогольный комбинат. Чтобы принимать составы с сырьем, к «Очаково» подведены железнодорожные пути. Ведут они прямиком к элеватору, куда мы сгружаем солод на хранение.

4. Подготавливаем воду

Пиво на 94% состоит из воды, поэтому ее подготовке уделяют особое внимание. Просто взять воду из скважины или водопровода нельзя: сначала ее нужно очистить, умягчить и сбалансировать состав солей.

Весь процесс занимает несколько часов. Вода из скважины, расположенной на территории завода, или из водопровода поступает на станцию водоподготовки. Ее для «Очаково» спроектировала и сделала немецкая компания Chriwa Wasseraufbereitungstechnik GmbH. Песочный фильтр удаляет грубые примеси, активированный уголь дехлорирует воду, а ионообменная колонка смягчает воду и корректирует ее солевой состав. Так получается идеальная вода для производства пива. Ее называют подготовленной.

5. Закладываем пиво

Тот волнующий момент, когда можно подступиться к чанам. Первый называется заторно-варочным, или заторным. В него вместе с горячей некипящей водой загружают дробленый солод. Если того требует рецептура, сюда же добавляют и несоложеное зерно (например, в «Очаково Оригинальное» идет немного кукурузы для вкуса).

6. Делаем затор

Смесь воды и солода выдерживают от 40 минут до двух часов при разных температурах. Воду то нагревают, то дают ей остыть — чтобы активизировать нужные солодовые ферменты. Под их воздействием твердые вещества, содержащиеся в пророщенном зерне, растворяются в воде.

Пропорции этих веществ регулируют с помощью разных температур: при одной крахмал превращается в сахара, которые потом сбродят дрожжи. При другой — распадается на декстрины — несбраживаемые углеводы, влияющие на вкус напитка.

Именно сейчас формируется экстрактивность начального сусла, или плотность пива — показатель концентрации сухих веществ, взятых из солода. Экстрактивность указывают на этикетках. Чем она ниже — тем легче во всех смыслах пиво (и наоборот). Так, экстрактивность начального сусла «Халзана» — 10%. В итоге получается питкое освежающее пиво крепостью 4,5%. Экстрактивность начального сусла «Ледокола» — 17%. На выходе имеем плотное крепкое (8%) пиво с мощным солодовым телом.

7. Получаем сусло

Отфильтрованный затор — это и есть сусло. Дробина (твердые частицы солода) больше не нужна и отправляется на корм животным. Коровы, свиньи, куры — дробину едят все. Сусло же становится прозрачным, после чего его переливают в сусловарочный танк.

8. Охмеляем сусло

Сусло кипит 1–2 часа, и в течение этого времени в него кладут хмель — главный вкусоароматический компонент, который к тому же играет роль природного консерванта.

Хмель добавляют в сусловарочный чан в два-три подхода. Шишки, заданные в начале, придают напитку горечь, но вся ароматика напрочь выкипает. Верно и обратное: добавленный в конце кипячения хмель насыщает будущее пиво ярко выраженным ароматом, но совсем не придает горечи.

Хмель делится на горький и ароматный. Горький отвечает за вкус, ароматный — за… Ну вы поняли. Поэтому почти для любого пива используют хмель разных сортов, хотя встречаются и моноохмеленные экземпляры.

Хмель мы покупаем, для каждого пива — свои сорта. Сами не выращиваем, потому что это невозможно: пивоваренного хмеля 1000+ разновидностей, и каждая водится только в «своем» регионе. Нельзя привезти ростки баварского хмеля в Подмосковье и получить такой же: либо ничего не вырастет, либо урожай удивит совершенно другим вкусом и ароматом.

9. Добавляем дрожжи и запускаем брожение

Вкусное и ароматное сусло фильтруем от хмеля, остатков солода и других ненужных частиц. А затем охлаждаем до температуры брожения и отправляем в бродильный цех.

Дрожжи добавляем в бродильном цехе.

Если делаем привычное для России пиво низового брожения (преимущественно это лагеры), сусло охлаждаем до 7–15°С. Дрожжи опускаются в низ чана, сбраживают солодовые сахара, а взамен выделяют спирт и углекислый газ. Пиво низового брожения отличается ровным сбалансированным вкусом. Это почти все наши марки: от «Халзана» до «Очаково».

Если делаем пиво верхового брожения, например эль «Ледокол», сусло охлаждаем до комнатной температуры в районе 20–25°С. Элевые дрожжи, в отличие от лагерных, не оседают, а работают, равномерно распределяясь в баке. Дрожжи верхового брожения придают пиву яркую конфетно-цветочно-фруктовую ароматику.

И в том, и в другом случае дрожжи съедают экстракт, вытянутый из солода, за 6–8 дней. Но это еще не финал! Ведь, как вы уже знаете, цикл производства пива в «Очаково» занимает минимум 18 суток, а иногда и больше месяца.

10. Оставляем пиво на дображивание (созревание)

Четкой границы между брожением и дображиванием нет — разница условна: и в том, и в другом случае идет процесс брожения, просто с разной интенсивностью. Считается, что созревание стартует, когда отработавшие свое дрожжи начинают оседать на дно танка. Делают они это не одновременно: процесс может длиться неделями. Чем плотнее и крепче пиво — тем дольше дображивание, или, как его еще называют, вторичная ферментация.

11. Фильтрация, розлив — и по магазинам

Мы можем ошибаться, но похоже, что счастье выглядит примерно так.

А если хотите увидеть всё живьем, приходите на экскурсию.