Настоящая гурьевская каша — какая она и как ее готовят сегодня?

Блюдо высокой кухни

— Гурьевская каша — сладкое горячее блюдо, жемчужина русской национальной кухни. Блюдо появилось в России в начале XIX века и сразу стало популярно среди гурманов. Готовилась каша из густо сваренной манной каши: ее укладывали на блюдо слоями, а между ними помещали фрукты, ягоды, орехи и молочные пенки, которые придавали блюду вкус топленого молока и пикантность. Слоев делали минимум шесть.

Во времена СССР рецепт гурьевской каши был то ли утерян, то ли намеренно забыт. Это блюдо высокой кухни, и оно абсолютно не вписывалось в советскую концепцию питания, когда всё должно было готовиться быстро, сытно и дешево.

— У нас гурьевскую кашу подают как десерт. Мы готовим ее густой, она чем-то похожа на итальянскую панакоту. В некоторых местах гурьевскую кашу готовят и как основное сытное блюдо — с мясом, например. Но мы придерживаемся оригинального рецепта из книги классика русской кулинарной литературы Елены Николаевны Молоховец. А украшаем кашу свежевзбитыми сливками и ягодами морошки, которые придают северный колорит.

— Гурьевскую кашу в «Теремке» готовят по авторскому рецепту на основе манной крупы твердых сортов, топленого молока с добавлением сливочного масла, сахара и соли. Классический рецепт подразумевает молочные или сливочные пенки, от которых мы отказались. Зато нашли вкусные добавки: подаем гурьевскую с кедровыми орешками, блинными чипами и начинкой на выбор. Например, с тертыми с сахаром малиной или жимолостью, с вишневым или клубничным вареньем, сгущенным молоком, карамельным или шоколадным кремом, начинкой из яблок.

— В нашей удивительной деревне «Мандроги» работает Мария Александровна Гурьева. Она праправнучка того самого Дмитрия Гурьева, министра финансов Российской империи, в честь которого названо блюдо.

Чтобы приготовить кашу, жирные сливки мы томим в чугунном котелке в русской печи. Пенки, образующиеся при томлении, бережно собираем. Сливки же кипятим и добавляем в них мед, курагу и манку. После этого в смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями глиняную плошку выкладываем слоями кашу, ягоды (вишню и клубнику), орехи, пенки — и всё это запекаем в печи. При подаче украшаем кашу ягодами, фруктами и сдабриваем абрикосовым соусом.

— Наш стейкхаус русско-американский, так что не удивляйтесь, что мы готовим гурьевскую кашу. Но рецепт адаптирован под наше оборудование: томим манку в духовом шкафу 6–8 часов, а орешки поджариваем на гриле.

— Первым слоем в горшочек выкладываем чернику, перемешанную с сахаром. Сверху ровным слоем кладем манную кашу, приготовленную на молоке и сливках, и присыпаем ее сахаром. Сахар обжигаем горелкой, получается глазурь. Дальше идут цукаты, нарезанные кубиками, фундук и курага. Затем покрываем еще одним слоем манной каши, снова сахарной глазурью и украшаем это всё мятой и черникой.