В 1898 году типография Е. Евдокимова выпустила книгу д-ра Л.Н. Симонова «Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение». Книга с 904 страницами и 75 рисунками стоила 3 рубля 50 копеек. Для сравнения: за 16 килограммов пшеницы тогда просили 10 копеек, а рабочий зарабатывал 2 рубля 20 копеек в день. Сейчас это издание считается монументальным и одним из важнейших для своего времени, а цена за бумажный экземпляр, если повезет найти, достигает 80 000 рублей. Мы прочитали «Пивоварение…», чтобы поделиться интересными выдержками и наблюдениями. Приступим!
Книга написана в просветительских целях
Леонид Николаевич Симонов был доктором медицины, владельцем издательства «Знание для дела» и книгоиздателем. Выпустить «Пивоварение…» он решил по двум причинам.
Во-первых, чтобы убедить соотечественников: все могут варить пиво, и делать это надо непременно. В Российской империи пенный напиток готовили в основном в деревнях, а пивоваренных заводов почти не было (и это при том, что нужные ингредиенты — были).
Во-вторых, чтобы научить пивоварению тех, кто пытается делать напиток, но получается у них пока плохо.
Автор почти предсказал объемы нынешнего потребления пива в России
В начале книги Леонид Николаевич расставляет точки над i: увеличение потребления пива не ведет к пьянству, а напротив, может служить лучшим средством против привычки злоупотреблять алкоголем. Он называет пиво тем же хлебом, только без неудобоваримых примесей, после чего переходит к государственной важности отрасли. Англия и Германия на пивных акцизах ежегодно собирают 100 млн и 40 млн рублей соответственно. Чтобы приблизиться к этим цифрам, население только европейской части России должно было увеличить потребление пенного напитка с 39 млн ведер до 809,4 млн ведер.
По современным меркам ведро — это примерно 12 литров, или 1,2 декалитра (декалитр = 10 литров). То есть доктор медицины мечтал увеличить потребление пива до 971 млн декалитров ежегодно. По данным Росстата и Росалкогольрегулирования, в 2017 году в России продали 749,6 млн декалитров пива. Спустя 100 лет мы приблизились к рекомендуемому объему — но так его и не достигли.
Лучший хмель — украинский и польский
Говоря о солоде, доктор детально объясняет смысл проращивания злаков, последующей сушки, поджарки и размельчения. Затем рассказывает о хмеле и дрожжах. Лучший хмель, сказано в книге, выращивали в Волынской губернии (находилась на территории современной Украины) и в Польском царстве.
Для хорошего пива не нужна баварская вода
«Для пивоварения может быть употреблена всякая вода, годная для питья, приятная на вкус, без запаха и свободная от вредных органических и неорганических примесей», — уверен Леонид Николаевич. Лучше всего использовать мягкую воду, но, как показывают опыты, сварить хорошее пиво можно и на жесткой воде, если в ней не слишком много известковых солей. Пивоварни доктор Симонов советует строить возле воды и как можно дальше от фабрик и жилых помещений.
Пиво низового брожения — вкуснее и питательнее
Леонид Николаевич подробно рассказывает о расстановке сил в пивной отрасли того времени. Верховое брожение распространено на пивных заводах Англии, Бельгии и севере Франции, а в остальной Европе господствует низовое брожение — такое пиво, по словам автора книги, «вкуснее и питательнее». Он утверждает, что завод для производства пива верхового брожения обходится дешевле: в Англии или Бельгии его варят только из-за нежелания перестраивать производство. Как минимум, чтобы не тратиться на закупку или производство льда.
В Германии тех лет отделения для брожения сусла и хранения пива размещали в сводчатых коридорах, из которых «каждый задним своим концом сообщался с отдельным ледником», причем иногда «коридоры лучеообразно сходятся к одному центральному большому леднику». В странах Западной Европы на больших заводах уже были системы охлаждения с помощью труб, в которых циркулировали незамерзающие растворы солей минусовой температуры.
Можно варить хмель, а можно не варить
Кипятили сусло и добавляли хмель двумя способами. Первый — сварить хмель прямо в сусле (так в основном делают и сейчас). Второй — кипятить сусло без хмеля, а затем перелить его в другой котел, пропустив кипящим сквозь наполненное хмелем сито. Разница между такими напитками была примерно такой, как «между чаем, прокипяченным с водою, и чаем, только заваренным кипящей водою». Во втором случае пиво будет менее горьким, но очень ароматным. Правда, расход хмеля при этом увеличится.
Всё пиво — в дело
После приготовления пиво разливали в бочонки и бутылки, которые плотно закупоривали и отправляли в погреба. Температуру в погребах держали не выше +10°C летом и не ниже +5°C зимой. В процессе заполнения бочонков часть пива разливалась. Его собирали в подставленные ванны и примешивали к пиву, отцеженному из бочечного осадка. Затем всю массу переливали в отстойную бочку, добавляли молодое пиво, фильтровали — и снова разливали в бочонки и бутылки.
Пиво хранилось 5–6 месяцев
Цитата для любителей «настоящего пива» и «рецептов, как раньше»: «В пиве всегда остается известное количество дрожжевых клеток… вследствие чего [оно] редко хранится больше 5–6 месяцев. Расхожие сорта, в первую очередь приготовленные верховым брожением, портятся гораздо быстрее».
Мораль проста: пиво хранилось мало не потому, что было лучше, а из-за несовершенства технологий. Наверняка Леонид Симонов был бы в восторге от современных способов приготовления и упаковки пива, которые позволяют напитку спокойно храниться год. Да, и еще: летом пиво перевозили в вагонах-ледниках, где оно могло замерзнуть, а после оттаивания становилось мутным и невкусным.
