По щам!

— Щи люблю готовить из квашеной капусты и с белыми грибами, на бульоне на копченых говяжьих ребрах. Для самих щей беру свиную шею: нарезаю крупным кубиком и обжариваю в кастрюле до золотистого цвета. Белые грибы тоже нужно слегка обжарить. Квашеную капусту с бульоном и кисло-сладким яблоком томлю в духовке 1,5 часа, за 15 минут до финала добавляю картофель и остальные ингредиенты, а в самом конце — поджарку: лук, обжаренный с томатной пастой и небольшим количеством сахара.

Щи — это надолго

— «Предтеча» современных щей появилась в IX веке, когда наши предки начали выращивать капусту. До этого суп варили из крапивы, лебеды и других зеленых растений.

Главный принцип щей — сырые, то есть необжаренные и непассированные овощи, а также кислинка, ради которой в суп добавляли квашеную капусту, щавель, яблочный развар, соленые грибы или рассол. До XIX века использовали еще и муку — для густоты. Готовили щи в печи. Все ингредиенты закладывались в горшок и томились несколько часов.

Щи любили все сословия, а заправляли сметаной, реже — простоквашей. Кто побогаче, ел суп на говяжьем бульоне, люди победнее готовили «пустые щи» на овощном. Рецептов было много: в западных областях страны щи готовили даже с рыбой, но большого распространения они не получили.

Замороженные щи

— Свиную грудинку вымыть, разрубить на большие куски и сварить в большой кастрюле, снимая пену. Овощи мелко нашинковать, а капусту отжать. Обжарить на сковороде лук до прозрачности, добавить морковь и репу, а через 2 минуты добавить капусту и тушить под крышкой до мягкости овощей. Затем всё переложить в бульон, заправить солью, перцем, лавровым листом и варить еще 20 минут. Готовые щи поставить на холод. Желательно, чтобы они замерзли, чтобы были еще вкуснее. На следующий день разогреть и подать со сметаной.

Суточные щи в чугунке

— Ингредиенты должны быть некрупными: морковь трем на терке, лук мелко шинкуем, картофель и помидоры режем на кубики, говядину — небольшими кусочками. Капусту я беру квашеную. Соединяю ингредиенты в чугунке, добавляю воду и специи, ставлю в печь или духовку. Весь секрет — в температуре. Вначале требуется 150°C, после закипания — 100°C, через 1,5 часа огонь убираем — и оставляем щи на ночь.

Русские щи от итальянца

— Для ароматного бульона лучше всего подойдет говядина на кости: при длительной варке она отдает больше вкуса и запаха. Чтобы суп получился густым, я добавляю не только томатную пасту, но и мелко нарезанные томаты в собственном соку. Картофель не режу — кладу целым клубнем, а в конце приготовления разминаю его вилкой на небольшие части: так щи приобретают настоящий русский характер.