Самое русское блюдо — какое?

— Сложно найти в нашей кухне блюда, которые не похожи на что-то заграничное. Кулинарный мир не так уж велик, и поварской опыт всегда был предметом взаимного обмена. Поэтому для меня самые русские блюда — те, которые мы сами считаем частью национальной культуры. Например, разнообразные квасные похлебки — окрошка, щучина, ботвинья. А также обычный ржаной хлеб и кисломолочные продукты, такие как сметана или ряженка. И конечно, соленья: квашеная капуста, яблоки, моченые ягоды. В них мы ощущаем тот самый «русский дух», кисло-бродильный аромат нашей традиционной кухни. Именно эти продукты служат ингредиентами для более сложных, но не менее национальных блюд — щей, солянки, ушного.

Последнее название отношения к ушам не имеет. Ушное — это вариант блюда, которое теперь известно как рагу. Удивительно, насколько разнообразным и изысканным оно может быть — и томленное в печи, и с добавлением наших традиционных овощей: репы, моркови, корня петрушки.

— Самое русское блюдо для меня — блины с икрой, потому что красная икра — это русский специалитет. В Европе и Америке черная икра куда известнее и считается королевским деликатесом, а более доступная красная икра не популярна. В целом блины — типично русское блюдо, как и каши, прежде всего гречневая, манная и пшенная. Еще один обязательный атрибут национальной кухни — это супы, самые «брендовые» — борщ и уха. Причем борщ — одновременно и русское, и украинское блюдо. Наш борщ — с беконом. Моя мама, автор всех блюд «Теремка», видит русский борщ именно таким, и он мне нравится. Это очень современный и одновременно очень русский борщ.

Вообще я считаю, что говорить, будто какое-то блюдо русское, просто потому, что оно существовало 200 лет назад на Руси, нельзя. Американцы к современной кухне США относят блюда со всего мира, переосмысленные местными поварами и адаптированные в духе современных трендов. А мы, например, сделали блин «черный терияки» — ни в каких кулинарных традициях ничего и близко нет. Тем не менее это современная русская кухня, отражающая последние гастрономические тенденции. Во Франции наши блины называют крепсы, а в кулинарных книгах пишут, что они пришли из славянских стран в XIV–XV веках. Однако большинство французов об этом не знают и считают крепсы традиционным блюдом регионов Нормандии и Бретани.

— Я бы назвал самым русским блюдом пельмени. Их все знают с детства, для иностранцев pelmeni — это «бренд». Есть мнение, что пельмени пришли к нам из Китая, но я склоняюсь к тому, что они придуманы у нас в Сибири. По технологии всё сходится: зима, русский мужик пошел на охоту, завалил лося или кабана, все собрались большой семьей, налепили, на холод вынесли и заморозили, в яму на улице ссыпали — и так хранят, достают понемногу и варят.

Если углубиться в историю, то «всплывут» пареная репа, тельное, расстегаи, кулебяки… Но даже не все кулинары сегодня знают, что это такое. Поэтому когда стоит выбор, что заказать в ресторане, я часто выбираю то, что наверняка будет беспроигрышно, — пельмени. Конечно, это должны быть правильные пельмени: с упругим, не тонким и не толстым проваренным тестом, с мясным соком внутри. У нас пельмени продаются хорошо — для русского человека это понятнее, чем паста или ризотто.

— Самый русский продукт — «кашка-бодряшка», гречневая каша с простоквашей, которую брали на сенокос (молоко быстро портилось, а простокваша — нет). Это сытное блюдо, которое, к тому же, хорошо очищает организм.

«Бодряшку» мы вводим в меню летом. Сейчас это, конечно, странное сочетание, но многие пробуют ради интереса — кто-то ограничивается парой ложек, кто-то съедает всю порцию с удовольствием. Это как пареная репа — вроде странно, но всё равно хочется попробовать. К каше мы предлагаем варенье, сахар и соль. А рецепт нашли в классической литературе, уже не помню, где именно. Возможно, у Толстого.

— Пожалуй, самое русское блюдо — стерлядь, царская рыба: ни одно большое пиршество не обходилось без нее. Сегодня стерлядь запекают, готовят в икорном соусе, коптят. Из рыбы я бы еще назвал осетрину, из другого — всевозможные каши, к примеру, гурьевская. Постоянно были на русском столе крупеники и расстегаи. А еще блюда в горшочках: кролик, рябчики, перепела, тетерева и другая тушеная дичь. Далее идут вареники и пельмени, но можно ли их назвать исконно русскими? Хотелось бы, но уж очень это спорный момент.

Что касается меня, то мое любимое русское блюдо — кролик с гречневой кашей, приготовленный в дровяной печи.