В свое время сыр из Российской империи экспортировали в Европу и награждали золотыми медалями в Англии. Мы попытались разобраться, какой путь прошло отечественное сыроварение и что происходит с ним сейчас
Русская фета, Петр I и Верещагин
На Руси с сыром знакомы давно. А вот насколько давно — вопрос: одни историки ссылаются на отчет сборщика дани времен Ярослава Мудрого (это начало XI века), в котором написано, что налог платили сыром. Другие больше доверяют «Домострою» — сборнику правил, советов и наставлений по всем направлениям жизни человека и семьи, написанному в XVI веке. Там слово «сыр» употребляется не один десяток раз. К примеру, в главе «Свадебный чин» сказано: «И пока начнет сваха князю и княгине волосы зачесывать, в те поры бы дружка сыр ломал да караваи резал».
О том, как делали эти сыры, данных нет совсем. Скорее всего это был «сырный творог», который получали за счет естественного свертывания коровьего молока. Его разливали по банкам, оно скисало и затем створаживалось, после чего творог подвешивали к потолку и солили. В результате получалось нечто, напоминающее брынзу, фету или сулугуни. Твердых сыров не делали, потому что сычужный фермент для них нужно было получать из желудка теленка, резать которого тогда считалось табу: слишком высоко в хозяйстве ценились взрослые коровы и быки. Да и в целом производство сыров было семейным делом, а не массовым.
Первая попытка наладить промышленное производство состоялась при Петре I. Император, имевший привычку реформировать всё, к чему прикасался, привез из Голландии сыроделов. Мастера варили сыр охотно, но рецептами и навыками делиться не стали, так что попытка, можно считать, провалилась.
Лишь спустя век, в 1812 году, в селе Лотошино Московской губернии возник первый сыродельный завод. Его продукцию раскупали магазины и рестораны «на корню», то есть еще до того, как она была готова, — по предзаказу. Во второй половине XIX века центром отечественного сыроварения стала Вологодская губерния: к 1869 году в пределах современной Вологодской области было 12 сыроварен. Здесь важную роль сыграл Николай Верещагин (брат известного художника-баталиста), который рекомендовал делать английские и голландские сыры. Они требовали менее тщательного ухода при созревании, чем швейцарские, а спросом пользовались таким же. Сыры варили настолько отменные, что чеддер Верещагина получил золотую медаль на конкурсе сыров в Англии — на родине чеддера.
Революция, ВНИИ, контрсанкции
Начало XX века — апофеоз русского сыроделия. В это время в стране производили почти 100 сортов, а часть поставляли на экспорт в европейские страны.
Но революция 1917 года ставит крест на всех достижениях в этой сфере и запускает процесс национализации частных сыроварен. Только в 1936 году в СССР появилась первая в стране государственная лаборатория сыроделия, а спустя 8 лет — Всесоюзный научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия. Но и тогда, несмотря на научный подход к делу, сыров в стране выпускали мало. Например, полутвердых — лишь 11 наименований.
После распада СССР производство отдали на откуп бизнесменам, и рынок заметно ожил. Однако самое знаковое событие современности для отечественного сыроделия произошло недавно. Речь, конечно же, о контрсанкциях.
Напомним, отношения России и Запада ухудшились в 2014 году из-за конфликта на Украине. В ответ на санкции стран Евросоюза, США и других государств Россия ввела собственные. В частности, под запрет попал почти весь приличный сыр.
Конечно, любые ограничения — это плохо, мы за честную конкуренцию. К тому же, благодаря эмбарго Россия стала крупнейшим импортером пальмового масла, что означает одно: на прилавки хлынули подделки (растительные масла в изготовлении настоящего сыра не используют). «Пошли вверх цены на сырое молоко и в целом на сырье, поэтому недобросовестные производители начали наращивать производство фальсифицированных молочных продуктов, в том числе сыра. По нашей информации, практически удвоился — с 10% до 20% — объем фальсификата именно по таким позициям, как сыр», — сообщил председатель правления Национального союза производителей молока («Союзмолоко») Андрей Даниленко. Зато производство сыра в стране с 2013 по 2015 год выросло на 75%.
С молоком в России до сих пор не всё гладко. Заведующая отделом сыроделия ВНИИ маслоделия и сыроделия (да, он существует до сих пор, но переименован во Всероссийский) Валентина Мордвинова утверждает, что вкус сыра на 70% зависит от качества молока, а в стране хорошего молока мало. С этим согласен и министр сельского хозяйства Александр Ткачев: «Пока отрасль испытывает дефицит сырого молока, мы ежегодно импортируем порядка 7 млн тонн молочной продукции».
Авторы «Анализа молочной отрасли в России», подготовленного аналитической компанией BusinesStat, показывают, что несмотря на продуктовое эмбарго, серьезного роста отечественного производства молочных продуктов не последовало. Это подтверждают и данные Росстата: в 2013 году в России произвели 30,5 млн тонн молока, а в 2016-м — 30,7 млн тонн. Из-за ослабления курса рубля выросла себестоимость производства, из-за финансового кризиса снизилась покупательная способность людей, плюс наложился дефицит ресурсной базы — количество дойных коров так и не растет.
Тем не менее после введения контрсанкций появилось немало отечественных сыроварен, которые, вопреки трудностям, стараются делать качественный продукт: «Ястребов и братъ», «Сыроварни Марии Коваль», «Русский пармезан» — обычно это небольшие фермерские производства. Как говорят сами участники рынка, сейчас для возрождения российского сыроделия всё складывается неплохо. Если контрсанкции не снимут, то количество молока должного качества увеличится, сыроваров станет еще больше, а фальсификата будет всё меньше. С другой стороны, если эмбарго снимут, хороший сыр будет доступен не избранным, а многим потребителям — как раньше. А вот местные молодые фермеры в таком случае вряд ли выдержат конкуренцию вернувшихся на рынок маститых мировых производителей. И это уже не так радостно — всё-таки мы за возрождение российского сыроварения, чтобы самим продавать по всему миру качественный продукт и ездить в Лондон за медалями.
