Шеф-повара делятся самолепными секретами
Откуда пошли пельмени
Пельмени пришли к нам из Китая вместе с кочевыми народами — до Сибири и Урала блюдо добралось в XV веке, а центральную часть России пельмени начали покорять лишь 400 лет спустя. Само слово «пельмень» происходит от удмуртского «пельнянь», что дословно переводится как «хлебное ухо».
Традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса, и пропорции должны быть строго соблюдены: на килограмм мясного фарша 450 г должно приходиться на говядину, 350 г — баранину и 200 г — на свинину. Охотники использовали мясо диких животных: лося, оленя, медведя и других. А еще можно класть мясо дикой или домашней птицы, картофель, капусту и другие продукты.
Наши пельменные братья
Цзяоцзы — Китай
Манты — Центральная Азия
Хинкали — Грузия
Момо — Тибет
Равиолли — Италия
Маульташен — Германия
Гедза — Япония
Креплах — Израиль
Модак — Индия
Бан-бот-лок — Вьетнам
Цветные пельмени
Я убеждена, что любую еду нужно готовить в хорошем настроении — только так блюдо может получится действительно вкусным. А еще я уверена, что люди начинают есть глазами — поэтому много времени уделяю внешнему виду наших пельменей и сервировке. Когда разрабатывала летнее меню, сделала пельмени в синем тесте — для этого при замешивании необходимо добавить заварку из синего азиатского чая. Так появилась «Синяя птица» — легкие пельмени с индейкой и курицей, которые подаются с перчиком пири-пири и зеленым луком.
Открытый пельмень
Открытым он называется потому, что его не защипывают при приготовлении, а уже в готовое отварное тесто заворачивают начинку. Тесто для него нужно раскатать в тонкий блин, отварить в подсоленной воде в течение 3–4 минут, а после — вынуть и смазать сливочным маслом. Начинка может быть любой. Я, например, делаю с печеным кроликом и овощами. Заворачивается пельмень так: в глубокую тарелку выложить лист отварного теста, расправить, в центр выложить начинку и завернуть края теста конвертом. Потом просто накрыть другой тарелкой и перевернуть.
Сибирские пельмени
Эти пельмени входят в меню «Кухня русских путешественников». Мы думали о старой Сибири, где встречалось множество народов и культур, поэтому за основу взяли классический рецепт, но с восточными нотками. Весь секрет — в фарше: телятина и свинина в равных пропорциях, сливки, лук, соль, черный перец, чеснок и специи — кориандр и тмин. Со специями главное не переусердствовать, все-таки в пельменях главный вкус дает мясо.
Пельмени с индейкой и ягодным миксом
Для приготовления понадобится:
650 г филе индейки
При приготовлении фарша я добавляю немного измельченного льда — так лучше раскрывается вкус мяса, фарш становится более сочным. Вместе с фаршем в пельмени кладу по одной штуке каждой ягоды, готовые пельмени варю в кипящей подсоленной воде 9 минут.
А под пельмени — «Семейный секрет»
Нефильтрованный квас отлично дополнит блюдо, ведь именно такой квас, как «Семейный секрет», готовили раньше в деревнях. Рецепт напитка передавали из поколения в поколение, а теперь древний русский напиток возродили мы в «Очаково». Пейте на здоровье!
