Белый квас, сытный сок и главный технолог

— Вы пришли на комбинат сразу после вуза. Часто сталкивались с ситуацией «этому меня не учили»?

— Тому, что происходит на комбинате, в вузе не всегда учат. На производстве ты встречаешься с реальными проблемами, адаптируешь оборудование, процессы и технологию производства под тот продукт, который сейчас необходимо выпускать. Например, у нас есть мини-пивоварня, где мы отрабатываем процесс приготовления пива или квасов. И прежде чем выпустить первую партию белого кваса «Семейный секрет. Традиционный», мы проводили тестирование на мини-пивоварне, применяя множество технологий — такому ни в одном вузе не научат. Причем с белым квасом экспериментировали около полутора лет и только потом выпустили первую партию на основных мощностях.

— Полтора года экспериментов — не надоело?

— Нет, было интересно. И сейчас интересно: мы постоянно решаем проблемы выпуска белого кваса. Ведь когда мы запустили массовое производство, всё проходило по одному сценарию, который подразумевает относительно небольшие объемы. Они постоянно растут, а это значит, что нужно адаптировать технологии под объемы производства. В итоге качество кваса становится лучше, потому что большие объемы производства гарантируют стабильный вкус за счет однородного сырья. А стабильный вкус для потребителя — один из важнейших параметров.

— Большие объемы — это не единственный секрет стабильного качества?

— Конечно нет. Есть также определенные манипуляции с сырьем. Когда мы его принимаем, смотрим на характеристики и приходим к выводу, как правильно его обрабатывать. Весь наш квас — двойного брожения: дрожжевого и молочнокислого. Сложность в том, что молочнокислые бактерии работают далеко не с каждой расой дрожжей, поэтому пришлось провести немало экспериментов, прежде чем добились нужного результата. В общем, нюансов много, рассказать за несколько минут не получится.

— Слышал, чтобы наладить производство сока «МачоГаспачо», тоже пришлось попотеть. Что там особенного?

— «МачоГаспачо» — серия сытных соков с томатами, огурцами и другими овощами. Как раз с ингредиентами, с сырьем, и возникли первые сложности. Если томатной пасты в стране и мире достаточно, то закупить хороший огуречный сок было крайне сложно. Мы договаривались с поставщиками, чтобы те сделали нам уникальный для России концентрированный огуречный сок. Я ездил в Краснодар, и мы с партнерами отрабатывали там щадящие технологии без заваривания сырья: важно, чтобы и аромат, и вкус огурца остались, и сырье хранилось достаточное время. Нам пришлось идти на риски, потому что производитель не мог гарантировать необходимого вкуса. И если бы что-то пошло не так, то производство всё равно было за наш счет, мы не смогли бы предъявить претензии. Но в итоге у нас получился сытный сок плотнее обычного, с насыщенным вкусом, — единственный такой продукт в России.

— В 1985 году в Советском Союзе квас составлял треть от продажи всех безалкогольных напитков. В 1997 году уже было всего 3%. Почему такое падение за 12 лет, что произошло?

— Секрета я не открою. В Союзе у кваса почти не было конкурентов: только лимонады и соки в трехлитровых банках. А после 1991 года прилавки ломились от зарубежных напитков: новые, более сладкие, с разными вкусами и в яркой упаковке. Я помню, сам, когда был маленький, стоял в 30-метровой очереди, чтобы купить бутылку «Пепси». И ни о каком квасе тогда речи не шло. Когда все немного напились, с 2000 года началась коррекция рынка в сторону потребления кваса и соков. Люди стали выбирать более здоровое питание.

Сейчас потребление безалкогольных напитков в России составляет около 15 млрд литров в год, и из них всего около 3% — квас. Это небольшой сегмент рынка, однако он демонстрирует рост. Но лето прошлого года не задалось, я давно такого холодного сезона не припомню. А поскольку погода влияет на продажи прохладительных напитков, в 2017 году они были ниже обычного.

Как считаете, популярность кваса будет расти?

— Думаю, да. Во-первых, сейчас есть четкий тренд на здоровый образ жизни, а квас в него идеально вписывается: это натуральный продукт с малым количеством сахара, отлично утоляющий жажду. Во-вторых, у молодежи мы видим стремление вернуться к корням, и, опять же, квас как традиционный национальный напиток идеально соответствует этому желанию. К тому же в Госдуме обсуждают введение акцизов на сладкие напитки, а квас в эту категорию не попадает.

А зимой квас покупают?

Да. По крайней мере, мы в «Очаково» не ощущаем, что квас — это исключительно летний напиток. Конечно, есть определенный всплеск продаж летом, но люди постепенно привыкают к квасу и всё охотнее пьют его зимой и в межсезонье. Особенно темный квас, потому что к белым еще не привыкли — мы же их относительно недавно возродили, в 2013 году.