Владельцы домашних пивоварен в Британии и США активно заливают молодое пиво в бутылки, чтобы оно дображивало прямо там — а не в танках, как это принято. Так напиток обретает необычный вкус. Новая мода приходит и в Россию, а вы уже к ней готовы — и в дамках!
П-с-с-с, о чем вообще речь?
На большинстве современных пивоваренных заводов между брожением и дображиванием пива нет четкой границы. Считается, что созревание пива стартует, когда отработавшие дрожжи начинают оседать на дно танка. Но в домашних и небольших пивоварнях пиво иногда по старинке отправляют дображивать в бутылках. Причем время созревания и выдержки варьируется: как правило, чем плотнее и крепче должно быть пиво в итоге, тем дольше ждать.
Зачем пиву вообще дображивать?
Качество напитка во многом зависит от таких показателей, как насыщение углекислотой и полнота вкуса. Молодое, только сбродившее пиво обладает не совсем обычным привкусом и слега резковатым вкусом. Поэтому всегда необходимо провести дображивание. Во время него пиво слегка осветляется, его вкус значительно округляется, улучшается ощущение хмелевой горечи и происходит карбонизация, за счет чего пиво насыщается и приобретает тот вкус, к которому мы привыкли. То есть только после дображивания напиток становится настоящим пивом.
Так почему в бутылке-то?
У сторонников этого подхода есть разные аргументы: более сложный вкус, особая фишка. К тому же, у домашних пивоваров зачастую нет специального оборудования, и проще оставить пиво дображивать под большим давлением в емкости. Поэтому именно начинающие домашние крафтовары часто используют дображивание в бутылке, особенно в Англии и США, на родине современного домашнего пивоварения. В России этот способ также используют те, кто делает пиво для себя, не на продажу. Для крафтовых пивоваров это неактуально, потому что современное оборудование позволяет дображивать пиво в той же емкости, где оно сбродило. Так что крафтовые пивовары если и отправляют пиво дображивать в бутылки, то в качестве уникальной фишки, а какой-либо иной потребности в этом у них обычно нет.
Как всё происходит?
Берем стерильную бутылку и заливаем туда пиво через трубку. Если осадок слишком большой, используем двойное переливание, чтобы ненужная часть осталась на дне первой бутылки. В противном случае дрожжей будет так много, что во время дображивания сосуд взорвется. Бутылку закрывают, начинается дображивание, и в пиве происходит натуральная карбонизация: те самые пузырьки углекислоты «связываются» с пивом. Чтобы дело шло лучше, в бутылку можно насыпать немного сахара или залить сахарный сироп. Вообще правилам пивоварения это противоречит, но считается, что в этом конкретном случае, когда продукцию делают в домашних условиях и для собственного потребления, — можно.
И можно заливать все сорта?
Да. При таком подходе каждый сорт может заиграть новыми красками.
