Первое пиво сварили 13 000 лет назад, а первую культуру дрожжей, неотъемлемого ингредиента этого напитка, вывели лишь в 1881 году. До этого дрожжи попадали в напиток случайно — буквально по воздуху. Теперь существует несколько тысяч рас этих микроорганизмов, их выводят путем селекции. Рассказываем, почему без дрожжей невозможно приготовить пиво и зачем до сих пор некоторые используют древний метод дикого брожения
Что такое дрожжи
Пивоваренные дрожжи — это одноклеточные грибы, без которых невозможно получить пиво. Именно эти микроорганизмы отвечают за ферментацию или брожение сусла. Почти весь процесс производства пива и его качество зависят от вида дрожжей, их активности и жизнеспособности. А раз так, они сильно влияют на характеристики напитка: вкус, аромат, плотность, уровень карбонизации. К примеру, характерные черты пшеничного пива — гвоздика или банан в аромате и вкусе — заслуга определенных рас (или штаммов) дрожжей.
Впервые дрожжи увидел в микроскоп в 1680 году голландский натуралист Антони ван Левенгук. Однако он не заметил их движения и не стал относить их к живым организмам. Лишь в XIX веке два француза — Шарль Каньяр де Ла-Тур и Луи Пастер — доказали, что спиртовое брожение — биологический процесс, а не химическая реакция, как считали раньше. Следовательно, и сами дрожжи живые.
Первая чистая культура дрожжей была выделена в 1881 году. За прошедшие с тех пор 150 лет пивовары и ученые вывели тысячи штаммов.
Мы в «Очаково» используем дрожжи как для лагеров, так и элевые. На них остановились после долгих испытаний: именно эти дрожжи дают напитку необходимый вкус и аромат.
Как работают дрожжи
Фото: Nadar / wikipedia
Мы привозим дрожжи из специализированных банков дрожжей, которые работают при крупнейших профильных институтах Германии и России. Банки присылают всего лишь несколько пробирок, а разведением дрожжей на заводе занимаются уже наши микробиологи. В бродильное отделение отправляется выращенная из пробирки биомасса — 40–60 млн клеток на один миллилитр сусла. Для нормального брожения нужно около литра густой дрожжевой суспензии на 100 литров сусла.
Сам процесс спиртового брожения можно описать словом «пиршество». Дрожжи добавляют в сусло только после того, как оно прошло несколько этапов нагревания и ферменты, содержащиеся в солоде, начали работать и превращать солодовый крахмал в сахара. Дрожжи поглощают эти сахара, а взамен вырабатывают алкоголь и углекислый газ.
Самое общее деление всех рас дрожжей — на низовые (лагерные) и верховые (элевые). Дрожжи низового брожения работают при более низких температурах (около 10°С), по окончании брожения оседают вниз танка и дают пиву классический ровный вкус. Дрожжи верхового брожения теплолюбивее (20–25°С) и насыщают пиво более яркими вкусами и ароматами. В любом случае после окончания брожения, на которое в среднем уходит от 5 до 8 дней, сусло превращается в молодое пиво, которое отправляют на дображивание.
Зачем нужны дикие дрожжи
Даже в современных условиях, когда существует немало чистых штаммов дрожжей, остаются пивовары, верные традиционным способам варки пива, когда готовое сусло оставляют на открытом воздухе, чтобы дрожжи попали туда сами и начался процесс брожения. Примерно так готовили пиво древние египтяне, римляне и средневековая Европа. Большинство бельгийских ламбиков сейчас делают по той же технологии.
Такой подход помогает небольшим пивоварням выделиться. Однако при массовом производстве работать с дикими дрожжами невыгодно. Спонтанное брожение идет очень медленно и нестабильно: пиво по одному и тому же рецепту каждый раз будет иметь другой вкус. Даже маленькие крафтовые пивоварни редко идут на такие риски.
Генетика и селекция
Никаких крупных прорывов в производстве дрожжей не было с того самого 1881 года. Но дрожжевая революция уже на пороге: ученые применяют технологии генной инженерии в разработке новых рас. Так, датские и американские биологи работают над дрожжами, которые бы давали хмелевой аромат без добавления хмеля. Результаты эксперимента по созданию новых рас дрожжей опубликованы в журнале Nature Communications.
