Чтобы напитки хранились дольше, их пастеризуют, то есть нагревают — так из продуктов исчезают ненужные микроорганизмы. Мы в «Очаково» используем щадящую пастеризацию — благодаря этой технологии сохраняются полезные свойства напитков, а срок их хранения увеличивается с нескольких дней до нескольких месяцев и даже года — без консервантов. Объясняем, как это работает
Что такое пастеризация
Пастеризация — процесс уничтожения вегетативных форм микроорганизмов в жидких продуктах с помощью кратковременного нагрева до температуры ниже 100°C. Она нужна, чтобы предотвратить порчу напитков с точки зрения микробиологии: если в жидкости остаются «живые» организмы, они начинают «подкрепляться» самим продуктом — и меняют его свойства. Разработал и описал этот технологический прием в XIX веке французский ученый Луи Пастер.
При этом пастеризация — это совсем не одно и то же, что кипячение. Продолжительность и температура нагрева зависят и от вида пастеризуемого продукта, и от вида микроорганизмов, которые из него нужно удалить. В пиве это оставшиеся дрожжи: они прекращают активную жизнедеятельность при температуре выше 68°C. А вот в нашем квасе, кроме дрожжей, есть и молочнокислые бактерии, тоже участвующие в брожении: они более устойчивы к нагреву. Поэтому температура пастеризации кваса больше — 90°C и выше. Щадящая пастеризация, которую используем мы, подразумевает, что напиток нагревается на минимально необходимое время и не выше нужной температуры: так в нем сохраняется максимум полезных свойств.
Для расчета режима пастеризации специалисты используют таблицы и формулы, из которых складываются так называемые единицы пастеризации — Pasteurization Units (PU). Для каждого напитка они разные. PU содержат информацию, до какой температуры при каком давлении и на какое время необходимо нагреть конкретный напиток. Например, для пива 1 PU равна одной условной минуте нахождения пива при температуре 60°C. Минимальным значением пастеризации для пенного считают 5–6 PU, однако на практике чаще используется показатель от 15 PU. Такие режимы позволяют получить стабильное «чистое» пиво без нежелательных живых микроорганизмов.
Как пастеризуем мы
В «Очаково» используют два вида щадящей пастеризации: флеш-пастеризацию (она же пастеризация в потоке) и тоннельную (когда продукт нагревают уже в упаковке — обычно используется для пива в банках). В случае поточной пастеризации напиток нагревается, проходя по трубкам через теплообменник, затем определенное время выдерживается при достигнутой температуре. После жидкость утекает в другой теплообменник, где быстро охлаждается до температуры розлива. Этим способом мы удаляем живые микроорганизмы из напитков, которые разливаем в стеклянные и пластиковые бутылки: пиво и квас.
Тоннельная же пастеризация идеально подходит для напитков в алюминиевых банках. Во время нагрева продукт уже находится в таре. Его — упакованный — по конвейеру отправляют в огромную машину, где поливают горячей водой. Вода, стекая по поверхности банки, нагревает сам напиток. Так мы пастеризуем, например, пиво и квас, в том числе «Очаковский Fitoenergy».
Чтобы контролировать качество пастеризации, мы отправляем несколько упаковок напитков из каждой партии и отправляем их на микробиологический тест в лабораторию. Если жизнеспособных микроорганизмов не находим, то дальше — дегустация, а затем — в магазины.
