Наша «Южная винная компания» находится в Краснодарском крае на Таманском полуострове. Делает вино из собственного винограда разных сортов: как известных на весь мир мерло и шардоне, так и из местных автохтонных, таких как виорика, амур, саперави северный и других. Рассказываем, как всё происходит.
1. Сажаем виноград
Чтобы получить вино нужного сорта, надо вырастить правильный сорт винограда. Для «Мерло Тамани» — мерло, для «Рислинга Тамани» — рислинг, а для ассамбляжной «Германассы» — сразу три сорта винограда: каберне-совиньон, саперави и мерло. Саженцы высаживают весной и осенью, первый урожай ждут три года.
Как читать винные этикетки
2. Собираем урожай
Ягоды белых сортов, таких как виорика, собирают раньше всех, в конце августа и в сентябре, а красных сортов — с октября до первых заморозков. Узнать, что виноград созрел, просто: кусать его легко и чувствуется сладость, а косточка темно-коричневая и на вкус напоминает кофе.
Собирают и руками, и с помощью техники. Во время ручного сбора грозди срезают целиком: это важно для некоторых сортов вина. При машинном сборе комбайн бережно трясет лозу и грозди попадают в сборники.
В 2017 году с 1150 гектаров мы получили 6 тысяч тонн винограда, в 2018 году с тех же участков — 8 тысяч тонн: на урожайность сильно влияет погода.
3. Проводим ферментацию (брожение)
Для красного вина ягоды ссыпают в емкости из нержавеющей стали или дубовые бочки и добавляют дрожжи, чтобы запустить процесс брожения. Он проходит при температуре 27–28°C. Нижние и верхние слои массы постоянно перемешивают, чтобы вино получилось насыщеннее. Это называется мацерация.
Белое вино делают иначе. Основное отличие в том, что в чанах бродят не ягоды, а уже отжатый сок. Белому вину не нужно контактировать с кожицей плодов, а именно она придает характерный цвет красному.
4. Фильтруем
Брожение занимает от нескольких дней до нескольких недель. Затем вино фильтруют и отправляют на хранение в емкости объемом 200 000 литров.
5. Охлаждаем и снова фильтруем
Вино обрабатывают холодом: температуру резко снижают с 28°C до 3–4°C. В результате сыплются взвеси, и вино фильтруют еще раз.
6. Разливаем в бутылки
Есть ли шанс у русского виноделия?
Когда наше вино будет дешевле, лучше, вкуснее — всё о наболевшем
А затем — в зависимости от сорта — храним бутылки в течение нескольких месяцев или лет при температуре 13–14°C. Теплее нельзя: вино окислится и изменит вкус.
Дальше вино отправляется в магазины.
