Германия → США → Чехия → Россия. Полетели!
Основа основ: Германия
Немецкого хмеля мы используем больше всего. Это горькие ароматные сорта, придающие пиву классические вкус и аромат.
Hercules
Этот сорт в 2005 году выпустил Исследовательский институт хмеля в Халле. Родился он в результате скрещивания двух хмелей — Hallertauer Taurus и неизвестного экотипа. В Hercules содержится довольно много альфа-кислот, придающих пиву горечь: 15–17%. Хмель обладает пряным цветочным ароматом, в котором прослеживаются нотки черного перца и дыни. Hercules мы добавляем в «Очаково», Altstein, «Халзан» и другое пиво с классической горчинкой.
Hallertau Tradition
Еще один хмель, выведенный Исследовательским институтом хмеля. Этот сорт называют полуароматным: он не придает пиву яркого хмелевого запаха, но опытный биргик распознает земляные и травяные нотки, тона фруктовых нектаров и изюма. Альфа-кислоты в Hallertau Tradition — 6%. Этот хмель входит в состав пива «Очаково Нефильтрованное».
Spalter
Благородный хмель с деликатным ароматом и вкусом. Количество альфа-кислоты в Spalter незначительное: 3,5–5,5%. Сорт отвечает за «вальяжность» вкуса: придает напитку интересную горечь, но не оттягивает внимание на себя — как в «Ледоколе».
Изюминка в каждом сорте: США
Один американский хмель не похож на другой, но при этом почти все они отличаются ярким ароматом — гораздо насыщеннее классических хмелей из Германии.
Cascade
Из всех американских — пожалуй, самый известный. Cascade успели использовать практически все крафтовые производители и экспериментаторы пивной индустрии. При достаточно невысоком содержании альфа-кислоты — около 7% — этот хмель обладает яркой узнаваемой ароматикой «зеленого ботанического сада», как утверждают пивные сомелье. Если не уходить в метафоры, в пиве с Cascade отчетливо прослеживаются цитрусовые, особенно грейпфрутовые нотки. Этот хмель универсален: его добавляют и для ароматики, и для горечи во вкусе — насыщенной, но мягкой. Cascade мы используем, например, при варке «Халзана Безалкогольного».
Citra
Хмель с внятной и интересной ароматикой, в которой превалируют цветочные и цитрусовые ноты. Это сорт хмеля, который появился в 2008 году, — и с тех пор не утратил популярности среди пивоваров. При содержании альфа-кислоты 12–13% интенсивная ароматика Citra уравновешивается мягким вкусом. Мы любим использовать этот сорт для холодного охмеления, чтобы максимально сохранить в напитке богатый аромат хмеля. Так, ненавязчиво он присутствует в «Очаково Нефильтрованном», а отчетливо — в Steppenwolf.
Классика жанра: Чехия
Чешские хмели отличает прежде всего мягкая горечь, которую они отдают напитку. В итоге пиво получается легким и питким.
Жатецкий
Самый знаменитый чешский хмель — Жатецкий. Благодаря этому хмелю стали широко известны несколько стилей пива, в том числе богемский пильзнер и лагер — самое популярное пиво в мире. В аромате пива с жатецким хмелем преобладает слегка сладковатый запах свежескошенной травы. Сорт деликатный, с содержанием альфа-кислот 2–3%, — поэтому в пиво его кладут много по сравнению с американским или даже немецким хмелем.
«Это всё мое, родное»: Россия
Российские хмели отличаются от «иностранцев»: у нас другой климат и почвы, а значит, и сорта аутентичные. Они помогают создавать оригинальное российское пиво — с особенными узнаваемыми вкусом и ароматом.
Чувашский хмель
Чувашский хмель — собирательное понятие: мы закупаем в Уфе несколько сортов, которые по качеству не уступают западным. Например, хмель Московский ранний мы добавляем в «Очаково Оригинальное». При небольшом содержании альфа-кислоты — 2,5–4,5% — чувашские сорта обладают необычной, четко прослеживаемой ароматикой.
