Оно бывает почти любым…
Популярность безалкогольного пива продолжает расти, а раз так, производители экспериментируют с рецептами. В магазинах можно найти классические светлые лагеры, темные стауты, пшеничные эли, хорошо охмеленные IPA и фруктовые пивные напитки без градусов, в том числе нефильтрованные. Пиво 0% готовят по технологии «обычного» напитка, но с нюансами. Например, для пшеничных сортов используют специальные дрожжи, которые придают классический ароматический профиль с нотками гвоздики, но вырабатывают лишь незначительное количество алкоголя.
Основных способов производства безалкогольного пива — три: выпаривание спирта под вакуумом, отделение алкоголя с помощью особого фильтра (селективных мембран) и остановка брожения, когда работу дрожжей в нужный момент прерывают. Например, методом остановки брожения мы готовим «Халзан Безалкогольное».
…но не может быть непастеризованным
При прочих равных безалкогольное пиво плотнее обычного: несброженных питательных веществ там больше. Если в напитке останется хотя бы несколько клеток дрожжей, они начнут «есть» эти вещества, и брожение возобновится. «Обычное» пиво от этого дополнительно защищает алкоголь: чем больше спирта — тем менее активны дрожжи. Однако в безалкогольном напитке такого барьера нет. Спонтанное брожение портит вкус напитка, а бутылка или банка могут взорваться из-за выделения большого количества углекислого газа. Поэтому выпускать непастеризованное безалкогольное пиво — огромный риск.
Выход, конечно, есть. Например, распродать всю партию безалкогольного непастеризованного в первые полчаса после розлива. Но для длительного хранения пастеризация всё же понадобится.
А как же пиво, которое дображивает в бутылках?
В отличие от случайного брожения алкогольные сорта пива с дображиванием в бутылке — четко контролируемый процесс. Прямо перед розливом в напиток вводят определенное количество экстракта и точно регулируют объем оставшихся дрожжей. А чтобы тара не взорвалась, обычно используют «шампанскую» бутылку с утолщенными стенками, корковой пробкой и проволочной уздечкой (мюзле).
