Начнем издалека
Дрожжи — это живые одноклеточные микроорганизмы, которые относятся к царству грибов. Они эукариоты, то есть весь генетический материал у них находится в ядре клетки, которая очень схожа по строению с клетками животных. Известны 1500 видов существующих дрожжей.
Здесь и начинаются различия
Дрожжи отличаются друг от друга примерно так же, как один человек может отличаться от другого: ростом, цветом глаз, формой, предпочтениями в еде. Размер дрожжевых клеток разных рас колеблется от 5 до 50 микрометров. Опытный микробиолог сможет на вид отличить дрожжи одной расы от другой — хотя бы те, с которыми обычно работает. Обычный же человек знает о дрожжах не так много, но наверняка каждый слышал, что они бывают разными: хлебопекарными, пивными, квасными и винными. (Чайный гриб, кстати, тоже разновидность дрожжей, работающих в симбиозе с бактериями.)
Когда дрожжи находятся там, где много кислорода и питательных веществ (аминокислот и сахаров), они растут, накапливают питательные вещества и размножаются. Как только кислород заканчивается, одноклеточные перестраивают свою деятельность с питания на брожение — тогда и начинается производство побочного для них, но основного для нас алкоголя. Не все дрожжи любят одинаковую пищу: одни расы потребляют почти любые сахара, которые найдут, другие же питаются только определенными видами. Избирательные дрожжи при брожении вырабатывают меньше спирта, чем «всеядные».
Какие дрожжи используем мы
Во время брожения пивные дрожжи выделяют спирт и углекислый газ. Условно их можно разделить на два типа. Низовые дрожжи используют для приготовления лагеров, поэтому их также называют лагерными. Они бродят при низких температурах — от +7°C до +10°C, а по окончании брожения оседают в нижней части чана — поэтому «низовые». Верховые, или элевые дрожжи любят, когда тепло: они активны при +17–25 °C и после брожения остаются рассредоточенными по всему танку, оседая очень медленно. Лагерные дрожжи мы используем, например, при производстве «Халзана» и «Очаковского», а элевые — для «Ледокола», «Секрета пивовара. Троицкого. Монастырского» и медовухи «М».
Кроме алкоголя и углекислоты, дрожжи производят кислоты, эфиры и другие побочные продукты: у каждого штамма они свои, поэтому придают пиву разную ароматику. Например, в нашем крафте Wild Beast мы использовали дрожжи для пшеничного пива, которые дали напитку стойкий аромат гвоздики и банана. В каждом из 3 сортов авторского пива by Ochakovo задействованы разные дрожжи — они помогли нам создать действительно не похожие друг на друга напитки.
