Брожение — разновидность ферментации
Ферментация — это биохимический процесс, когда сложные органические соединения распадаются на более простые под воздействием ферментов — белковых соединений растений, животных и микроорганизмов.
Брожение — разновидность ферментации, при которой ферменты вырабатывают исключительно микроорганизмы, обычно дрожжи или определенные виды бактерий, например молочнокислые. Как правило, они «поедают» сахара, реже — другие соединения, такие как жирные кислоты и аминокислоты. В результате распада соединений вырабатываются спирты, молочная и уксусная кислоты и другие вещества. А еще брожение бывает двойным — спиртовое плюс молочнокислое. Именно таким методом готовят традиционный квас.
Как делают настоящий квас
Для кваса мы используем технологию двойного брожения — спиртового и молочнокислого
Суть процесса заключается в том, что в нем участвуют и дрожжи, и молочнокислые бактерии. Дрожжи сбраживают сахара, в результате образуются спирт и углекислый газ. А молочнокислые бактерии выделяют молочную кислоту — благодаря этому у настоящего кваса образуется особая кислинка.
Многие производители кваса идут простым путем: используют одинарное брожение, дрожжевое, а затем просто подкисляют напиток молочной или лимонной кислотой. Мы в «Очаково» так не делаем, потому что знаем: только квас двойного брожения — тот самый исконный квас, который когда-то готовили на Руси.
Ферментацию используют в приготовлении и напитков, и еды
Например, благодаря тому молочнокислому брожению у нас есть кефир и, как ни странно, соленые огурцы и квашеная капуста. Из забродившего винограда производят вино, без уксусного брожения не сделать уксус, а дрожжевое брожение нужно, чтобы получалось пиво и поднималось тесто для выпечки.
