Немного теории
Хмель содержит две важные составляющие: горькие смолы и эфирные масла. Смолы также называют альфа-кислотами, именно они переходят в готовое пиво и способствуют его горечи. А хмелевое эфирное масло — это смесь летучих углеводород- и кислородсодержащих соединений, которые частично испаряются во время кипячения и от которых зависит аромат конечного продукта.
Сухое охмеление и классическое
В классическом пивоварении хмель в сусло добавляют на этапе варки, причем делают это в два-три подхода — для баланса вкуса и аромата. Если засыпать хмель в самом начале кипения, напиток будет с горечью, но вся ароматика «выкипит». Если добавить в конце, у пива будет ярко выраженный аромат, но при этом почти без горечи.
Однако существует еще один способ сохранить хмелевой аромат — сухое охмеление, когда хмель вносят после варки, на стадии созревания пива. То есть созревающее пиво практически настаивается на хмеле. Исторически такой подход распространен в Великобритании, его используют прежде всего для биттеров и касковых элей.
Если сухое охмеление длится слишком долго, во вкусе пива могут появится травянистые оттенки. Поэтому многие пивовары не советуют держать пиво на сухом охмелении более одной-двух недель.
Почему сухое охмеление — редкость
Во время сухого охмеления необходимо больше ароматного хмеля. С одной стороны, такой подход дает яркий и необычный вкус, что очень ценят биргики. С другой — из-за непривычного для многих вкуса сухое охмеление не используют для массового пива. Зато этот метод любят небольшие крафтовые пивоварни.
