Сначала нужно образование
Профессиональному квасовару, как и пивовару, нужно образование по специальности «Технолог напитков из зернового сырья» (в разных учебных заведениях название специальности может незначительно различаться). Этому научат в Московском государственном университете пищевых производств, Санкт-Петербургском институте управления и пищевых технологий и других вузах. Там вам дадут фундамент: расскажут о принципах и подходах к производству напитков в целом, покажут, как проверять качество сырья и контролировать промышленные микробиологические процессы. Вы обретете технологическую грамотность и получите полноценное представление о том, как зерно становится основой для приготовления напитка брожения — пива, кваса, крепкого алкоголя.
Затем — практика
О многих напитках брожения, особенно пиве и вине, есть масса литературы, проведены тысячи исследований, данные о которых легко найти в интернете. С квасом — другая история: вокруг него образовался научный вакуум. Несмотря на то, что в средней полосе России практически в каждом доме есть собственный рецепт кваса, передающийся из поколения в поколение, народное знание о напитке так и не перешло в полноценное научное направление. Существуют советские рецептуры и методические указания по промышленному приготовлению кваса, но этой информации крайне мало. К тому же, большинство тех рекомендаций устарело: требования к качеству сырья и чистоте производства сильно выросли, а оборудование — изменилось.
Углубленно, основываясь на научной базе, на «готового квасовара» сейчас не учат, пожалуй, нигде. Поэтому продолжать осваивать специальность надо на реальном производстве, желательно в «Очаково»: именно наша компания долгие годы пишет научную историю напитка. Мы производим квас № 1 в России — «Очаковский» — и адаптируем старинные рецепты под современное оборудование и стандарты, сохраняя главное: натуральный состав и метод двойного брожения.
— Когда новые сотрудники спрашивают, что изучить по теме, всегда советуем еще раз перечитать технологические инструкции и журналы брожения кваса, а еще — следить за действиями старших коллег, которые работают у нас 20+ лет. Это и есть «книги» по производству кваса, которые хранят знания о профессиональном приготовлении напитка, — говорит заместитель начальника производства «Очаково».
Профессия квасовара — редкая
В России квас — один из любимых напитков, однако в стране работает всего несколько крупных производителей. Небольших заводов тоже мало. Часто квасное направление — «отросток» пивного: если есть свободные мощности, то компания может запустить производство другого напитка брожения, в том числе кваса.
В целом профессия промышленного квасовара — редкая. Но, как и в любой другой отрасли, опытный увлеченный эксперт без работы не останется: хороших специалистов в квасоварении можно пересчитать по пальцам, и они всегда — ценные кадры.
