«Ледокол» — естественно крепкий эль
Крепость «Ледокола» — 8%. Это результат натурального брожения и дображивания — добавленного алкоголя в пиве нет, к тому же в России это незаконно. Чтобы найти идеальный рецепт, пивовары «Очаково» провели много тестов на мини-пивоварне: главная сложность — подобрать для «Ледокола» расу дрожжей. Нужны были микроорганизмы, которые хорошо работают при мощной первичной экстрактивности сусла 17% и высоком содержании алкоголя. Особенность дрожжей в том, что чем больше спирта они вырабатывают, тем хуже они сбраживают сусло дальше. При этом нельзя было допустить выход алкоголя в готовом напитке на первый план: спирт не должен выпирать. Всё получилось: «Ледокол» — пиво с насыщенным вкусом, ярким ароматом и сбалансированной горечью.
В нем два вида солода
В «Ледокол» мы не добавляем несоложеные материалы, то есть цельные непророщенные злаки. В основе напитка — только солод, причем двух видов — светлый и карамельный, то есть обжаренный. Карамельный солод придает пиву характерный бронзовый цвет, при этом он не доминирует: «Ледокол» не темный эль, а светлый.
Многие считают, что крепким может быть только темное пиво, но это не так: крепость и цвет никакого отношения друг к другу не имеют — пиво может быть светлым и крепким или темным и легким. И наоборот. ГОСТ устанавливает четкие границы, какое пиво считать темным, а какое — светлым. «Ледокол» проходит по «верхнему пределу» характеристик светлого пива.
«Почти брют среди пива»
Приготовление сусла для «Ледокола» идет интенсивно: из солода нужно достать максимум питательных веществ и крахмала, которые затем дрожжи превратят в алкоголь и углекислый газ. Бродит «Ледокол» при высокой температуре — 21°C: в это время пиво набирает основную массу спирта. Затем напиток дображивает и созревает: общий процесс его приготовления занимает минимум 30 суток. Это очень глубоко выброженный напиток: степень сбраживания у него — одна из самых высоких среди сортов «Очаково». Дрожжи на этапе брожения и дображивания из 17% первичного экстракта «не съедают» всего около 2% питательных веществ. Для сравнения: экстрактивность начального сусла «Ячменного солода» — всего 11%, а в готовом напитке остаются всё те же 2% экстракта. Как говорят пивовары «Очаково»: «Если проводить аналогию с вином, то “Ледокол” — почти брют среди пива».
От зерна до розлива за 11 шагов
Честный репортаж о том, как мы делаем пиво
