Как правило — не меняется
Менять рецептуру успешного сорта, который нравится покупателям, бессмысленно и даже неразумно. Наоборот, производитель стремится обеспечить такому напитку постоянство вкуса. Именно для этого мы регулярно проводим дегустации, а также жестко контролируем состав и свойства продуктов в собственной лаборатории. «Более того: мы стараемся поставлять для дегустации несколько партий одного сорта подряд. Так можно быстрее и точнее сравнить пиво разных варок», — объясняет пивовар «Очаково».
Есть другой вариант: новое пиво продается плохо. Например, потребители посчитали его слишком горьким, плотным, сладким, хмелевым и тому подобное. Тогда компания прислушивается к отзывам — и корректирует рецептуру, о чем обычно сообщает на этикетке.
Как мы делаем пиво
При этом важно контролировать сырье
Всегда есть вероятность, что вкус чуть изменится из-за непостоянных свойств ингредиентов, прежде всего солода и хмеля. Урожай собирают каждый год, а значит, сырье этого сезона может немного отличаться от предыдущего. В солоде может быть чуть больше или меньше белка и крахмала; в хмеле — альфа-кислоты, которая отвечает за горечь, или ароматических компонентов. Хмель вообще очень капризное растение: на его созревание сильно влияют и количество солнечных дней в году, и средняя температура воздуха, и качество уборки урожая. Прежде чем заказать сырье, мы внимательно его проверяем, а большинство ингредиентов производим сами. Например, выращиваем злаковые и превращаем их в солод на собственной солодовне. Это лучший способ поддерживать неизменное качество сырья на всех этапах — от выращивания зерна до варки пива.
Чаще всего нам просто кажется, будто пиво уже не то
Ощущение, что вкус пива меняется со временем, в большинстве случаев связано с эффектом привыкания. «Когда пробуешь что-то новое, испытываешь самые сильные впечатления, — говорит пивовар «Очаково». — Но со временем привыкаешь ко вкусу, и он уже не вызывает таких ярких эмоций, как в начале. Наш мозг постоянно сравнивает, анализирует и требует новой информации, в том числе и ощущений. Именно эффект привыкания виновен в том, что напитки, которые раньше нам очень нравились, теперь кажутся “какими-то не такими”».
