Пшеничного солода в weissbier — минимум 51%
Чтобы по российскому законодательству напиток мог называться пшеничным пивом, пшеничного солода в нем должно быть 51% или более. Обычно производители ограничивают его количество 60–70%, иногда — и это разумный максимум — увеличивают до 80%.
Дело в том, что чем больше пшеничного солода в заторе, тем сложнее его фильтровать на фильтр-чане. У ячменного солода есть прочные эластичные оболочки, которые после дробления по максимуму остаются целыми. При использовании фильтр-чана они ложатся на его дно — и сами становятся фильтрационным слоем: по сути, затор фильтрует сам себя. У пшеничного солода таких оболочек нет, а значит, нет и фильтрующей способности.
Но вкус пшеничного пива создает не только солод
Вайсбир, вайценбок, бельгийский бланш, ламбик и гёз — это всего лишь некоторые вариации пшеничного пива. Но характерные для каждого стиля вкус и ароматику —например, специй, гвоздики, банана и фруктов — напиток зачастую приобретает благодаря специальным расам дрожжей (или вообще «дикому» брожению). Например, если дрожжи для немецкого вайсбира добавить в сусло из обычного ячменного солода, то ароматика пшеничного пива тоже появится, хоть и будет бледнее. И наоборот: если пшеничное сусло сбродить обычными лагерными дрожжами, то классического weissbier не получится. В то же время пшеничный солод добавляет пиву особые отличительные ноты, придает вкусу округлость и вязкость, а также легкую опалесценцию — мутность.
Немного истории
Истоки приготовления пшеничного пива уходят еще в IV тысячелетие до нашей эры. Ученые-археологи, работавшие в устьях реки Евфрат, нашли вазы, создание которых датировали примерно 3400 годом до н.э. На них изображены женщины, пьющие пиво из глиняной миски. Так как технология низового брожения была придумана значительно позже, специалисты сделали вывод, что дамы употребляли именно пшеничный напиток. Другим доказательством древности «белого» пива послужили казендорфские пивные амфоры, найденные в Германии в 1934 году. Создали их, предположительно, в 800-х годах до н.э. Ученые обнаружили в тех сосудах остатки перебродившей муки пшеницы.
Родина weissbier — Нижняя Бавария: варить напиток с добавлением пшеничного солода там начали в XVI веке. Долгое время возможность производить этот напиток считалась привилегией, которой удостаивались только представители самых знатных семей. Монополия на изготовление пшеничного пива приносила огромный доход: были времена, когда он составлял бо́льшую часть национального бюджета Германии.
От зерна до розлива
Как мы готовим настоящее пиво
