Часть закупаем в России
Сами не выращиваем, потому что хмель — капризная культура, которая растет только в определенных регионах. Например, жатецкий хмель нельзя вырастить где-нибудь в России: если он и вырастет, это будет уже совсем другая разновидность со своим особым вкусом и ароматом. А ведь для каждой марки пива нужен свой хмель (а чаще несколько). Всего насчитывают более 1000 разновидностей хмелей. Все они различаются профилем, горечью и ароматикой.
В России основной хмелепроизводящий регион — Чувашия, на нее приходится более 90% валового сбора хмеля. Часть хмеля мы закупаем там. Но не весь: в нашей стране в промышленных масштабах выращивают всего несколько разновидностей, нам этого не хватает.
Часть везем из-за границы
В классическом пивоварении по всему миру используют, в основном, немецкие и чешские сорта хмеля. Есть еще словенские и британские, но они уже не так популярны. Европейские хмели ровные, имеют приглушенные оттенки, с травяным вкусом и ароматом — как свежескошенная трава. Например, хмель для Zlatovice как раз чешский, жатецкий.
Уже несколько лет, в связи с развитием крафтового пивоварения, популярность набирают американские хмели. Эти сорта очень яркие по ароматике и разнообразные. Мы тоже в мейнстриме: так, для производства эля «Ледокол» мы берем американский хмель Варриор (Warrior), в котором есть цитрусовые тона и много горечи. Для крафтового пива, которое делаем в ЛЭП, и активно используем американские сорта.
А затем всё смешиваем (но это не точно)
В классическом пивоварении принято делить хмель на горький и ароматный. У горьких сортов менее выражен аромат, зато они придают пиву отчетливую горечь. В ароматных хмелях меньше горечи, зато есть хмелевые масла, которые дают яркую ароматику. Если положить только горькие хмели, пиво будет горьким, с обычным солодовым запахом и очень ровное по вкусу. Конечно, существуют сорта с моноохмелением, но в основном в подавляющем большинстве пиво — это композиция горьких, чтобы дать горечь, и ароматических хмелей. Так, в пиве «Очаковской Специальное» 3 вида хмеля: геркулес, московский ранний и подвязный. Пример нашего пива с моноохмелением — «Халзан», мы используем для него хмель геркулес.
