Мы привыкли, что кулич — это высокий пышный пирог, покрытый глазурью. Но пасхальный атрибут не всегда выглядел так, как сейчас. Разбираемся, какими были куличи два столетия назад и чем их заменяли в СССР. Бонусом — современный рецепт от Юлии Высоцкой
Из пшеничной муки и без формы
Фото: Wikimedia Commons
Прообразы кулича готовили на Руси еще задолго до принятия христианства. Так, круглый обрядовый хлеб славяне делали в качестве подношения богу Солнца. Наши предки верили, что чем пышнее и вкуснее получится выпечка, тем урожайнее будет год.
Форм для куличей не было: долгое время их выпекали подовыми, то есть на поду или противне. Как и сейчас, такую выпечку делали в раз в год, а потому не экономили и брали дорогую пшеничную муку. В тесто добавляли яйца, масло и нередко — дрожжевую основу, закваску. Считалось, если кулич выйдет пышным и красивым — значит целый год семья будет жить в здоровье и достатке. А вот если выпечка расплывется или получится без румяной корочки — жди несчастий.
Греки и солнце
Некоторые историки усматривают связь между названиями «кулич» и «калач»: на старославянском слово «коло» («о» в котором позже заменились на «а») значит круг, колесо или кольцо. Но не исключено, что название куличей пришло к нам из греческого языка, в котором словом κόλλιξ — круглый или овальный хлеб.
Во всем виновата «баба»
Фото: Wikimedia Commons
Привычную нам высокую пышную форму кулич приобрел в конце XVIII века, но это неточно. По одной из версий, прообразом для праздничного хлеба послужила «баба» — кекс из сдобного дрожжевого теста с изюмом или цукатами. История этого кондитерского изделия связана с поваром свергнутого в XVIII столетии польского короля Станислава Лещинского по имени Николя Сторер. Согласно легенде, в одном из эльзасских трактиров кулинару подали на десерт сухой кекс. Чтобы спасти выпечку, Николя опустил булочку в вино — и результат его впечатлил. Затем он улучшил рецепт на собственной кухне: использовал тесто для бриошей, добавив в него изюм, шафран, пропитав малагой и покрыв кондитерским кремом. Новинка пришлась королю по душе, а назвали десерт в честь любимого героя правителя — Али-Бабы.
В Россию «бабу» привезли иностранные повара на излете XVIII столетия: о десерте впервые упоминают в «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» 1795 года. К середине XIX века десерт стал привычным для русских аристократов, а кондитеры полюбили его за высокую четкую форму, которую и переняли для выпечки куличей.
СССР — сублимация кексами
В советское время, когда религия была под запретом, куличи почти не готовили: многие жили в коммунальных квартирах, а на общих кухнях готовить такую выпечку было опасно. Но из положения всё же выходили: пекли на Пасху стандартные, ничем не примечательные кексы, напоминающие при этом традиционный кулич. Трансформации помог и масштабный запуск производства «Майских» кексов на хлебокомбинатах по всей стране. Название выбрали не просто так: десерт появлялся в магазинах накануне Пасхи, а затем исчезал с прилавков.
Как готовят куличи сегодня — кружевными
Рецепт пасхального кулича мы подсмотрели на сайте Юлии Высоцкой. Готовим 6 порций:
Что понадобится:
Молоко, 500 мл
Мука, 1 кг
Сливочное масло, 200 г
Сахар, 300 г
Изюм, 275 г
Сахар ванильный, 1 ч.л.
Яйцо, 7 шт.
Дрожжи сухие, 12 г
Соль, 1 щепотка
Что делать:
Дрожжи смешайте с 500 г муки, а затем постепенно добавляйте смесь в теплое молоко, замешивая опару. Накройте емкость с тестом полотенцем и уберите в теплое место на полчаса, пока опара не поднимется вдвое.
Возьмите 5 яиц и отделите желтки от белков. Желтки перетрите с сахаром добела, а белки взбейте до устойчивых пиков.
Добавьте желтки с сахаром и соль в подошедшую опару, хорошо перемешайте. Введите размягченное сливочное масло и тщательно вымесите тесто. Постепенно введите белки, перемешивая тесто снизу вверх.
Частями добавляйте оставшуюся муку, просеивая ее. Окончательно вымесите тесто, накройте его полотенцем и уберите в теплое место на 1 час. За это время его объем должен увеличиться примерно в 2 раза.
Подготовьте изюм: залейте кипятком на 10–15 минут, затем промойте и высушите полотенцем, а после обваляйте в муке так, чтобы ею была покрыта каждая ягодка.
В подошедшее тесто (оно должно быть не жидким, но и не под раскатку) добавьте изюм, хорошо перемешайте массу и оставьте на 10 минут.
Подготовьте формы: смажьте изнутри оливковым или сливочным маслом, слегка присыпьте мукой или манкой.
Разложите тесто в формы: заполняйте емкости не больше, чем на 1/3, иначе, поднявшись, кулич вытечет. Формочки с тестом оставьте вне духовки еще на 10 минут, чтобы тесто подошло в них.
Разогрейте духовку до 100°C. Верх куличей слегка смажьте желтком — и отправляйте выпечку в духовку. Через 10 минут увеличьте температуру до 180°C и выпекайте около 50 минут до готовности — всё это время открывать дверцу нельзя. Убедитесь, что всё готово, проткнув куличи деревянными палочками или ножом.
Делаем глазурь: белки двух оставшихся яиц взбейте в тугую пену, добавьте сахарную пудру — и еще раз взбейте. Равномерно смажьте смесью верх готовых куличей. Незастывшую глазурь покройте кондитерскими посыпками. Готово!
Запивать традиционные блюда лучше исконно русским напитком — например, квасом «Семейный секрет». Белым или домашним — выбор за вами.
