…но получалось не блестяще: квас делали «как кому Бог на душу положит», писал просветитель доктор медицины Л.Н. Симонов в книге 1898 года «Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение». Доктор мечтал, чтобы квас готовили по проверенным наукой правилам, поэтому и издал книгу. Мы изучили фундаментальный труд, чтобы узнать, как варили напиток в XIX столетии
Делаем раз
Месим тесто
Всё начинается в квашне. Это деревянный чан, где месят солод, муку и горячую воду. Цель — превратить ингредиенты в тесто.
Делаем два
Формируем квасники (или нет)
Самое время разделить тесто на части, чтобы потом отправить его в печь. Здесь есть два способа. Либо распределить массу по горшкам, либо обойтись без посуды и налепить караваи — квасники. Тесто для горшков должно быть жидким, для квасников — густым, чтобы они держали форму.
Делаем три
Выпекаем квасной хлеб
Горшки с тестом или квасники «сажаем», как говорили в XIX веке, в только что истопленную хлебную печь. Тесто должно томиться там от 16 до 24 часов, причем чаще — 24. За это время квасной хлеб покрывается черной коркой, которая и придает напитку темный цвет.
Делаем четыре
Ломаем хлеб (полностью)
Но сперва достаем его из печи и даем остыть. Затем дробим хлеб на мелкие части, соскабливаем или отмачиваем то, что прилипло к стенкам, — и загружаем всё в настойно-цедильный чан. Туда же заливаем воду и оставляем настаиваться на два-три часа. За это время сахара и другие твердые вещества, содержащиеся в злаках, растворятся в воде — и будет готово сусло.
На некоторых заводах в XIX веке поступали хитрее: вместо настойно-цедильных чанов использовали очень высокие горшки. Запекали на дне тесто, а потом туда же заливали воду и давали настояться. Суть не менялась: в итоге получалось сусло.
Делаем пять
Фильтруем сусло
Через спускной кран чана или высокого горшка отделяем гущу от сусла.
Делаем шесть
Охлаждаем сусло
Жидкость либо надо оставить как есть, либо перелить в холодильные чаны, чтобы дело шло быстрее. Чаны эти (так было в квасоварне Яковлева) «ставятся в проточную невскую воду».
Делаем семь
Заставляем сусло бродить
Охлажденное сусло переливаем в бродильный чан. Добавляем дрожжи — такие же, как для производства пива. Хорошо, если в помещении от 10°С до 15°C. Но можно повысить температуру до 18,5°C, если надо ускорить процесс брожения.
Молочнокислые бактерии попадали в сусло дикими, из окружающей среды, их не выводили специально. Так получался квас двойного брожения: молочнокислые бактерии придают напитку освежающий вкус и насыщают полезными веществами, а дрожжи вырабатывают углекислый газ — те самые шипящие пузырьки.
«Очаково» — единственный крупный производитель в России, который делает традиционный квас двойного брожения. Для этого мы вывели специальные штаммы дрожжей и молочнокислых бактерий, чтобы вкус кваса всегда получался одинаковым.
Делаем восемь
Ждем
Размешав дрожжи в сусле, закрываем чан крышкой и оставляем в покое на 4–10 часов. Когда на поверхности появится густая пена, напиток наполовину готов — такой квас называют зеленым.
Делаем девять
Переливаем зеленый квас
Пену снимаем и переливаем зеленый квас в бочки. Туда же добавляем сахар и, если надо, мятный настой — самую популярную в те времена вкусовую добавку. Также любили рябину и черную смородину. По мотивам тех рецептов мы создали квас «Семейный секрет. Смородина-мята».
Делаем десять
Оставляем квас на дображивание
Чтобы брожение шло медленнее (процесс называется дображиванием, или вторичным брожением), квас переносят в более холодное помещение — ледник. Там напиток должен стоять несколько дней до готовности. Л.Н. Симонов уверяет, что лучший квас — 3–4-дневный.
Сделано — можно пробовать!
Готовый квас продолжает дображивать и со временем становится всё кислее. Часто квас хранится несколько дней, но хорошо приготовленный напиток выдерживает несколько месяцев — при условии, что провел это время в леднике. «Мы пили в июле квас, приготовленный в марте, — и квас был еще не излишне кисел», — вспоминает Л.Н. Симонов.
Затем доктор медицины подробно разбирает ошибки квасоваров. Например, не советует держать тесто в печи так долго. Цвет напитку можно придать иначе: добавляя в сусло жженый сахар, поджаренный хлеб или — как поступают в «Очаково» — используя темный обжаренный солод. Также Л.Н. Симонов предлагает готовить сусло без квасного хлеба, а сразу из солода и муки: это быстрее, а результат и польза — те же. Именно так мы и делаем.
Как не надо варить квас
«В мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях, солдатских казармах, госпиталях и больницах» — Л.Н. Симонов демонстрирует, что квас был воистину всенародным напитком. И приводит пример, как его готовили (неправильно) в казармах лейб-гвардии Семеновского полка: «Заливанием водою испеченного хлеба… оканчивается весь процесс квасоварения».
Использовали в казарме «обыкновенную бочку в 35 ведер». Служила она одновременно и чаном для приготовления сусла, и бродильным чаном, и сосудом для хранения кваса, и приспособлением для розлива в кружку (был врезан кран). В общем, кошмар квасовара даже по тем временам.
Квас тот бродил и хранился непроцеженным, вместе с гущей, поэтому через 3–5 дней портился. В таких условиях напиток «становится кислым, что его невозможно пить, и вредным: в квасе появляются уксусные и другие вредные для здоровья бактерии».
Другое дело квасоварни при монастырях и госпиталях — их доктор медицины называет прогрессивными. Процесс брожения там «запускают только после отделения сусла от гущи».
5 + 1 факт о квасе от Л.Н. Симонова
Кислые щи — это квас. От обычного он отличался тем, что тесто не запекали, а сразу готовили сусло. Для этого тесто часами (от 4 до 12) настаивали в горячей воде. Кислые щи не так питательны, как обыкновенный квас, и не такие плотные — зато лучше утоляли жажду.
Был и сахарный квас. Делали его на фруктово-ягодных настоях либо на соке вместо сусла. Чаще всего в ход шли яблоки, груши, лимон и имбирь.
«Квас был национальным русским напитком уже при Владимире Святом, то есть в конце X века, но несомненно он существовал на Руси и ранее». А рецепт напитка наши предки позаимствовали в Византии (но это не точно).
Рожь — дело привычки. Квас можно получить, например, с добавлением пшеничного или ячменного солода (используют для классического пива). Верно и обратное: с использованием ржаного солода можно приготовить пиво.
Перебродивший квас бедняки использовали вместо уксуса.
В деревнях обходились без дрожжей: они (дикие) попадали в сусло с воздухом, как и молочнокислые бактерии. Дрожжей этих было мало, поэтому «народный» квас либо не газировался вообще, либо «играл» совсем немного. Часто в сусло добавляли гущу от предыдущей варки — там уже были и дрожжи, и молочнокислые бактерии.
