Современная медовуха появилась в XIX веке — именно этот напиток мы считаем исконно русским. А в 1898 году вышла книга «Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение», где доктор медицины Леонид Симонов рассказывал о приготовлении хмельных напитков. Мы изучили труд и узнали, как делали медовуху два века назад: на казанском меде, с клюквенным соком и «по 1 руб. ассигнациями за бутылку»
Ценный и ценимый напиток
Леонид Симонов сообщает, что исторические сведения о медовухе (ее тогда называли медом) доходят до времен правления великой княгини Ольги. В прежние времена «мед вообще принадлежал к очень распространенным, весьма ценным и ценимым напиткам». Его варили при княжеских и царских дворах, в монастырях, боярских и крестьянских хозяйствах. А больше всего медовухи производили в местностях, богатых пасеками, — в Малороссии и Польше.
Речь о сахарном пиве
«Мед — только один из сортов этого пива», — считал доктор Симонов. Но всё же вынес медоварение в отдельный раздел, объясняя это тем, что мед — национальный напиток, и варят его по очень разнообразным рецептам. В отличие от пива, на вкус медовуха сладкая. «Мед потому и мед, что сладок», — объясняет автор и добавляет, что в готовом напитке не меньше 9% сахара.
Чтобы сделать напиток, доктор медицины советует использовать котел для варки сусла, холодильный и бродильный чаны и бочки — стандартный набор для пивоварен того времени. Фильтровали медовуху в основном перед розливом по бутылкам — с помощью ткани или пропускной бумаги.
Содержание спирта в правильном меде — до 8,8%, сообщает Симонов. В медовухе «М», которую «Очаково» готовит по традиционным рецептам, — 5,5% алкоголя. При этом автор напоминает, что когда-то мед выдерживали до 15–20%, а напоминал он портвейн и херес.
Основные компоненты: вода, мед, сахар, дрожжи
Их Симонов называет «существенными материалами для приготовления меда» и поясняет, что «дрожжи употребляются верховые».
Также были популярны добавки для аромата и вкуса: начиная с хмеля, заканчивая корицей, гвоздикой и семенами кардамона. Специи эти завязывали в полотняный мешочек и на шнурке опускали в бочку с медом во время брожения: «Такого рода ароматизация… дает наилучшие результаты — в смысле тонкости и характерности аромата». Описывает автор и фруктовые сорта меда, в которые добавляют сок: лимонный, малинный, клюквенный, вишневый и другие.
Мы так и делаем: в нашей медовухе «М. Традиционная» по классическому рецепту — только вода, отборный цветочный мед двух сортов, дрожжи и сахар. В медовуху «М. Клюква» добавляем сок северной ягоды, а в «М. Яблоко-корица-имбирь» — яблочный сок, а также экстракты корицы и имбиря.
Производители халтурили и делали медовуху без меда
Пивоваренные заводы производят медовуху плохого качества, констатирует Симонов. Производители «ради дешевизны заменяют мед сахаром», то есть делают напиток «без всякой примеси меда». Доктор медицины поясняет, что медовуха на одном лишь сахаре — изобретение промышленное: домашнюю медовуху готовят, смешивая сахар с пчелиным медом. Поэтому медовуху только на сахаре «можно назвать ложным, или поддельным медом».
В качестве примера Симонов приводит Калашниковский пиво-медоваренный завод в Санкт-Петербурге. Там, указывает автор, как раз делали мед без меда — из сахара с добавлением яблочной эссенции и душистых масел. Бродил напиток двое суток и дображивал еще неделю. Сахарный мед готовится быстрее, чем сахарно-медовый.
Честный мед тоже был
Правильный заводской способ приготовления медовухи — из смеси пчелиного меда и сахара. Симонов рассказывает о таком рецепте, где основное брожение заканчивается на 3–4 сутки, а дображивание занимает 1,5–2 недели. Очаковская медовуха «М» созревает примерно столько же (даже чуть дольше) — 21 день. А в одной бутылке — 120 граммов натурального цветочного меда двух сортов.
Для домашней медовухи в основном тоже использовали смесь сахара и меда. В качестве примера автор приводит рецепт «Рублевого меда» («в прежние времена продавался по 1 руб. ассигнациями за бутылку»), который делали непременно из «ароматного казанского меда и 15 фунт. сахара». Также добавляли фиалковый корень, имбирь, лимонное и розовое масло, лимон и собственно дрожжи. Причем лимон позволялось заменить белым кислым вином.
Ставленный мед
Как мы заметили вначале, рецепты медовухи очень разнообразны. Есть даже такие, которые нельзя отнести к медоварению в буквальном смысле: на Руси готовили и невареный мед — ставленный. Делали его из свежесобранного меда, как вино — без кипячения и без добавления дрожжей: «Виноподобные меда выбраживаются обыкновенно самостоятельным брожением, при помощи диких винных дрожжевых клеток, попадающих в сусло из окружающей среды». Чтобы бездрожжевой мед быстрее забродил, его старались готовить возле пасек или садов с плодовыми растениями. А еще добавляли изюм: на сушеных плодах сохраняются дикие дрожжи.
