«Хлеб — всему голова» — утверждали наши предки. Это, конечно, неспроста: хлеб долгие столетия составлял основу рациона на Руси, его пекли в каждом доме и передавали рецепты из поколения в поколение. Под бокал кваса «Семейный секрет. Традиционный» разбираемся, как именно делали хлеб раньше, какой хлеб называют ремесленным сегодня и как приготовить его на собственной кухне.
Чем ремесленный хлеб отличается от массового
Ремесленный хлеб делают обязательно на закваске. Причем закваску используют смешанную: дрожжи плюс молочнокислые бактерии — совсем как для приготовления квасов «Очаковский» и «Семейный секрет». Благодаря этому хлеб будет содержать полезные макро- и микроэлементы, а также витамины, в частности витамин В, который поддерживает работу нервной системы и мозга.
В составе кваса указано «смешанная закваска»
Вторая особенность ремесленного хлеба: он обязательно приготовлен вручную. Хлебопеки готовят закваску, замешивают тесто, формируют из них буханки и выпекают в печи. При правильном подходе хлеб получается пышным, с хрустящей корочкой и полностью натуральным. Именно за счет ручного труда ремесленный хлеб крайне сложно готовить крупными партиями. Его до сих пор производят в основном небольшие пекарни.
Кто готовил ремесленный хлеб на Руси
Изначально любой хлеб был ремесленным: каждая хозяйка готовила его вручную и использовала закваску. Хлеб чаще всего выходил черный и кислый: ржаная мука окрашивала буханку в темный цвет, а благодаря закваске появлялась кислинка.
Тесто начинали замешивать еще до восхода солнца и подходили к делу ответственно. Женщина надевала чистую одежду, молилась, мыла руки — и приступала к работе. В каждой семье хранился собственный рецепт вкусного хлеба, однако основу любого из них составляли вода и мука.
Контрольная проверка «на зубок»
Муку для хлеба обычно брали из собственных запасов, но иногда ее приходилось докупать на рынке. Чтобы оценить качество товара, опытная хозяйка разжевывала щепотку муки, формируя таким образом «опытный образец» — очень маленький кусочек теста. Если он расслаивался и приставал к пальцам, отправлялись к другому торговцу; хорошо тянулся и не лип к рукам — значит, мука хорошая, надо брать.
Перед замесом теста хозяйка просеивала муку, чтобы она «надышалась» — обогатилась кислородом. Тесто замешивали в квашне — деревянной кадушке. Сформировав округлые буханки, женщина собирала остатки теста со стенок в комок, присыпала мукой — и оставляла в качестве закваски на следующее выпекание. Затем будущий хлеб отправляли в русскую печь, непременно с добрыми словами, чтобы выпечка вышла пышной и вкусной. По той же причине во время выпекания дома нельзя было ругаться и ссориться: считалось, что хлеб может услышать бранную речь и «сдуться».
А можно испечь ремесленный хлеб на современной кухне?
Конечно! Тем более что готовую закваску можно купить почти в любом супермаркете. Выпечка домашнего хлеба — процесс по-прежнему продолжительный и трудоемкий, однако справиться с ним под силу даже новичку. Итак, заранее подготовьте закваску (сейчас расскажем как), освободите 4,5 часа на изготовление теста и предупредите близких, что скоро накормите их вкуснейшим ремесленным хлебом.
Что понадобится:
Для закваски:
Закваска ржаная сухая, 20 г
Вода, 70 г
Мука пшеничная, 70 г
Для хлеба:
Мука пшеничная, 500 г
Мука ржаная, 100 г
Соль морская мелкая, 2 ст. л.
Закваска готовая, 150 г
Дрожжи сухие, 1 г
Вода, 310 мл
Что делать:
Приготовьте закваску. Для этого накануне вечером в банке смешайте 20 г сухой ржаной закваски, 70 г пшеничной муки и 70 г воды комнатной температуры. Накройте емкость крышкой и оставьте подниматься. Следующим утром вы получите 160 г готовой закваски. Для приготовления хлеба понадобится 150 г, а 10 стоит смешать с 30 г воды и 30 г муки — это будет ваша закваска для следующего выпекания.
В широкой миске смешайте закваску и 310 мл воды. Затем постепенно введите просеянную пшеничную и ржаную муку и дрожжи. Перемешайте полученную смесь до однородности, а затем вымесите грубое тесто. Накройте миску пленкой и оставьте на полчаса — тесту необходимо отдохнуть.
Рабочую поверхность слегка присыпьте мукой, выложите на нее тесто, а его посыпьте сразу всей приготовленной солью. Вымесите так, чтобы масса стала гладкой и эластичной, — обычно на это уходит около 15 минут. Слегка смажьте растительным маслом большую миску, отправьте в нее тесто, накройте полотенцем или пленкой и уберите подходить в теплое место на 2 часа.
Через каждый час обминайте тесто: выкладывайте на стол, приминайте до формы прямоугольника и складывайте края к середине. После второй обминки снова уберите массу в теплое место на 30–60 минут — пока тесто не увеличится вдвое.
Выложите массу на рабочую поверхность, хорошо обомните, скатайте в шар — и оставьте на 20 минут.
Разделите тесто на две части, сформируйте круглые буханки и оставьте подниматься еще на 1,5–2 часа. Этот процесс называется расстойкой теста. Для него нередко используют специальные корзиночки, но подойдут и обычные кухонные миски, застеленные льняным полотенцем.
За полчаса до начала выпекания установите духовку на 230°C — она должна очень хорошо разогреться.
Тесто после расстойки увеличится вдвое. Переложите обе буханки на противень, застеленный пергаментом для выпечки. Сделайте на поверхности перпендикулярные надрезы глубиной около сантиметра, крест-накрест, очень острым ножом или бритвенным лезвием. Это поможет тесту лучше пропечься.
Отправьте противень на нижний уровень духовки. Постарайтесь сделать это быстро, чтобы не выпустить жар. Через 30 минут снизьте температуру до 210°C и выпекайте хлеб еще 20 минут. Достаньте готовую буханку из печи и переложите на решетку для остывания.
Ваш домашний хлеб на закваске готов! Советуем пробовать его теплым, запивая любимым квасом «Семейный секрет».
