Главная особенность традиционного квасоварения — двойное брожение: спиртовое на дрожжах и молочнокислое — благодаря молочнокислым бактериям. «Очаково» — единственный крупный производитель настоящего кваса двойного брожения. Рассказываем, как это работает
1. Готовим закваску
В лаборатории на заводе «Очаково» смешиваем специально выведенные расы дрожжей и молочнокислые бактерии.
Микробиологические культуры становятся единой субстанцией: получается фирменная закваска, в которой кроется секрет двойного брожения.
2. Даем закваске окрепнуть
Из лаборатории закваску отправляют на производство, где ее разбраживают в течение 6–7 дней.
Как делают настоящий квас
Репортаж с производства кваса «Очаковский» и «Семейный секрет»
3. Добавляем закваску в сусло
Готовую фирменную закваску добавляют в цилиндро-конические танки с квасным суслом — основой для кваса. Затем начинается то самое двойное брожение, которое длится до 48 часов.
В процессе жизнедеятельности дрожжей образуются пузырьки углекислого газа и эфиры, которые отвечают за аромат. Молочнокислые бактерии отвечают за фирменную кислинку и также как дрожжи участвуют в формировании вкуса и аромата кваса — именно поэтому исключать их из процесса приготовления кваса нельзя. Во время брожения молочнокислые бактерии образуют молочную, уксусную кислоты и другие полезные вещества.
Двойное брожение — сложный процесс, от которого отказываются многие производители кваса. Они используют одинарное (дрожжевое) брожение — и не правы, потому что получается менее вкусно и не так полезно. Только во время двойного брожения и последующего дображивания зерно отдает напитку максимум питательных веществ.
Именно такой напиток — двойного брожения — делали наши предки, передавая секреты квасоварения из поколения в поколение. Мы взяли те рецепты, переосмыслили их для промышленного производства — и делаем настоящий квас, самый популярный в России.
