У любого вина — от недорогого до элитного — есть блюда, с которыми оно сочетается лучше всего. Однако найти любимые пары сложно: напитков и еды бесчисленно много, и экспериментировать с ними можно бесконечно. Эти советы помогут уверенно дебютировать в винном фудпейринге. А главное правило звучит так: идеальные сочетания — те, которые нравятся лично вам (даже если противоречат правилам)
Легким блюдам — легкие вина, сытным — полнотелые
Фото: Gettyimages.com
Насыщенное плотное вино заглушает впечатления от еды с неярким вкусом и ароматом. Верно и обратное: основательное блюдо не дает проявиться тонкому освежающему вину. Так не пойдет.
Хорошо, когда вино и еда выступают в одной весовой категории. К морепродуктам, канапе, «Цезарю» или моцарелле смело ставьте в пару настолько же нежное легкое вино — его называют легкотелым. Например, белые пино-гри (pinot gris) и совиньон-блан (sauvignon blanc), а также красные пино-нуар (pinot noir) и гамэ (gamay), известное и как божоле (beaujolais). Обычно это свежие невыдержанные вина с 13% алкоголя и меньше.
Противовес легкому вину — полнотелые вина крепостью от 14%, яркие, мощные и желательно выдержанные в чанах или бочках. Такие напитки хороши с тяжелой основательной пищей, будь то стейк из говядины, шашлык из баранины, бургер с беконом, твердые сыры или грибы. К полнотелым красным винам относят каберне-совиньон (cabernet sauvignon) и шираз (shiraz, syrah), к белым — шардоне (chardonnay) и семильон (semillon).
Но вдаваться в крайности необязательно. Обратите внимание и на «универсальные» среднетелые вина, такие как мерло (merlot) и санджовезе (sangiovese). Они дружат почти с любой едой, а еще популярны и в Старом Свете, и в Новом.
Старый Свет —
Франция, Италия, Испания, Португалия, Германия и другие исторически винодельческие страны Европы.
Новый Свет —
неевропейские производители вина, в первую очередь Австралия, США, Чили, ЮАР, Аргентина, Новая Зеландия и Канада.
Национальной кухне — национальные вина (но это неточно)
Устоявшиеся сочетания местной еды с местным же вином беспроигрышны. Еще бы: такие пары проверяет на прочность лучший эксперт — время.
Так, итальянские блюда с томатами бесспорно хороши в компании итальянского же санджовезе (самое популярное — кьянти (chianti)). Распробовав классическое сочетание, интересно проверить, как то же самое блюдо ведет себя с другим санджовезе. Скажем, с аргентинским или австралийским.
Классический американский стейк хорош с каберне-совиньоном из США. А как блюдо сочетается с таким же вином, но российским, чилийским и южноафриканским?
Сможет ли российское или азербайджанское саперави обойти грузинское в паре с шашлыком?
«Истина где-то рядом».
Близкие по вкусу и аромату
Фото: Gettyimages.com
Здесь сложно что-то сделать не так: десерт вряд ли станет хуже в компании со сладким напитком. С фруктовым просекко (prosecco), во вкусе которого выделяется медовая дыня, стопроцентно сочетается прошутто с дыней. (Это, ко всему прочему, еще и региональное итальянское сочетание.) Полнотелое вино неплохо чувствует себя в компании блюд со специями. Петит сира (petite sirah) — с черным перцем, который выражен во вкусе вина, а неро д’авола (nero d’avola) — с чили. Сливочные сыры, равно как козьи и фета, подходят к таким же невыдержанным легкотелым винам со свежим вкусом. А пино-нуар с грибными нотками ведет себя благородно в компании с лисичками, шиитаке или шампиньонами.
Контрастные по вкусу и аромату
Порой не сочетающиеся на первый взгляд элементы, объединяясь, гармонично дополняют друг друга. Так, сладкий рислинг сглаживает остроту тайских блюд, а кислый сухой рислинг, напротив, по-новому раскрывает мясо в сладком соусе. Инь и янь, золотая середина, единство стихий.
Закон противоположностей работает далеко не всегда — тем азартнее экспериментировать. Скажем, кислотное сухое вино не пара десертам. Всё из-за горечи, которая проявляется в таком сочетании.
Соус — главный
К блюдам, где соус играет весомую роль, подбирают напиток именно к нему — соусу. То есть вино — к болоньезе, а не к спагетти. И к грибной подливе, а не к медальонам из свинины.
В то же время в бургерах соус, как правило, не так важен, поэтому здесь чаще ориентируемся на котлету и яркие детали (например, добавлен ли сыр или бекон).
Игристое вино — любому блюду (почти)
Фото: Unsplash.com
Игристое вино выручит, когда нет времени ошибаться или предстоит застолье с разнообразной едой. За счет пузырьков углекислого газа напиток не сломается под давлением сочного стейка, дополнит фруктовые блюда и облегчит жжение после острых блюд. В плане универсальности кава (cava) — вне конкуренции. Но не должны подвести и ламбруско (lambrusco), и просекко, и шампанское (champagne). Только вспомните, какие чудеса оно вытворяет в паре с новогодней икрой и оливье.
Базовые сочетания — в подсказке производителя
Взгляните на контрэтикетку: возможно, там заботливо оставлен совет по поиску гармоничной пары. Почему бы им не воспользоваться? На бутылках наших вин есть такие подсказки. Например, «Новель Рислинг» советуем попробовать с рыбой на гриле, морепродуктами, свининой и дичью, «Тирамбу» — со стейками и бараниной, «Оду Каберне» — с жареной говядиной, индейкой с белыми грибами, пиццей и пастой под мясным соусом. «Ода Мерло» хороша с мясом и птицей, «Ода Саперави» — с барбекю, тушеным мясом и сырами. «Новель Шардоне» рекомендуем с легкими закусками, рыбой и морепродуктами, а «Новель Виорику мускатную» — с кроликом и спаржей.
Как расшифровать этикетку вина
Читайте наш мини-гид по ориентированию в винном отделе.
Топовые вина отдельно, еда — отдельно
Фото: Gettyimages.com
Иногда лучше насладиться вкусами и ароматами по очереди, не смешивая. Особенно когда предстоит отведать сложные букеты, которые хочется как следует распробовать, понять и, возможно, полюбить такими, какие они есть.
Желаем всем найти свою идеальную пару!
