Должно получиться пиво
Дрожжи сбраживают природные сахара, которые содержатся в сусле. Винное сусло — это виноградный сок, пивное — растворенные в воде вещества солода. Сусло из разного сырья содержит и разный состав сахаров. В виноградном соке это в основном глюкоза, фруктоза и сахароза, а в пивном — те же глюкоза и мальтоза. Чтобы сбродить пивное сусло винными дрожжами, надо подобрать «всеядные» штаммы — те, которым под силу сбродить нехарактерные для винного сусла сахара. Если же штамм дрожжей не «любит» мальтозу — основной сахар в пивном сусле, — то велика вероятность, что через пару дней после начала брожения микроорганизмы съедят глюкозу, а к мальтозе не притронутся —процесс остановится. На выходе мы получим недобродившее сусло, которое придется вылить.
Но если дрожжи подобраны правильно, то результат может получиться очень интересным: скорее всего, пиво приобретет некоторые оттенки ароматики вина, и получится что-то среднее между пивом и вином.
Еще интересный и распространенный вариант — бреттаномицеты (brettanomyces). Это отдельные штаммы, которые используются крафтовыми пивоварами. При сбраживании (или дображивании) ими пивного сусла получаются очень интересные результаты в «уксусной» кислой тематике.
Хлебопекарные дрожжи тоже подходят
На них некоторые хозяйки и производители выбраживают квас, сусло которого по составу похоже на пивное. Здесь тоже можно получить интересное пиво — вопрос только в том, сколько тестовых варок придется провести до получения желаемого результата: предугадать его заранее почти невозможно.
Но лучше для пива использовать пивные дрожжи
Как минимум для того, чтобы получить напиток с предсказуемым вкусом и ароматом.
Мы закупаем дрожжи в специализированных банках дрожжей, работающих при крупнейших профильных институтах Германии и России. Большую часть микроорганизмов нам поставляет банк при Берлинском институте пивоварения. Там дрожжевые штаммы хранят в идеальных условиях и поддерживают культуру в неизменном виде, чтобы дрожжи всегда оставались абсолютно идентичными первоначально выведенным, исходным клеткам. Это помогает варить один и тот же сорт пива одинаковым — независимо от партии.
У каждого дрожжевого банка есть каталог культур с максимально подробной информацией: при каких температурах они активны, что «едят», как глубоко сбраживают сусло, какие продукты брожения образуют, какие вкус и ароматику дарят пиву и так далее. Каждый раз, когда мы варим пиво, мы знаем, какого результата ожидать.
Как проходит двойное брожение
Коротко о том, как делают настоящий квас
