Это разновидность белого кваса
«День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном» — так провел свой первый день в уездном городе N Чичиков, герой романа «Мертвые души».
Кислые щи, или кислые шти — это разновидность медового шипучего кваса, причем, как и весь квас до начала ХХ века, он был белым. Есть версия, что это «легкий солодовый мед», но принципиальной разницы нет: напиток делали по всем правилам квасоварения. При этом кислые щи были очень сильно газированными за счет дображивания в бутылке. Поэтому Владимир Гиляровский считал лучшей бутылкой для кислых щей шампанку — любую другую бутылку напиток мог разорвать.
В книге Николая Ковалева «Русская кухня» сказано, что кислые щи использовались «как напиток, для маринования мяса перед жаркой и для приготовления холодных супов». Вероятно, речь идет об аналоге окрошки на квасе.
Хотя когда-то кислые щи могли быть и супом
В этимологическом словаре Семенова указано, что слово «щи» произошло от древнерусского и старославянского слова cъtи и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью». Вероятно, в какой-то момент два разных продукта — напиток и горячий суп — называли одинаково.
В ХVIII веке рецепт напитка изменился, а затем его и вовсе забыли
Есть мнение, что первоначальный рецепт кислых щей отличался от того, который встречается в классической литературе: вероятно, вторичное брожение в бутылках русские начали практиковать в екатерининскую эпоху. А после революции этот напиток просто исчез — в деревнях его готовили всё реже, промышленных производственных линий не создавали.
Чтобы сделать собственные кислые щи, можно использовать инструкцию из книги «Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик» 1792 года, который цитируют на сайте Beercult:
«Возьми полчетверика ржаного солоду, полчетверика пшеничного, полчетверика яшного, полчетверика гречневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной, четверик крупитчатой. Вскипятя воды мерой три ушата, затри на оной все вышесказанное и, покрывши чан, дай стоять шесть часов; после на оное налей два ушата холодной воды; размешай хорошенько и, как устоится, то процеди сквозь сито и слей в бочонок; положи в него четыре пучка немецкой мяты; заквась гущею. Когда же закиснет, то разлей по бутылкам, положа в каждую по две ягоды изюму и по куску сахара».
Квас «Семейный секрет» — новые кислые шти. Ну почти
Сейчас кислые щи в промышленных масштабах никто не делает. Из того, что есть на рынке, наш квас «Семейный секрет» — самый близкий родственник того самого напитка, который делали наши предки в XIX веке. Это белый квас с освежающим вкусом и яркой кислинкой из пшеничного солода и цельного зерна ржи.
