Он содержится в хмеле
Лупулин — желтое клейкое вещество, которое образуется на внутренних сторонах чешуек, расположенных между стержнем и лепестком хмелевой шишки. В исследованиях отмечают, что лупулин оказывает успокаивающее действие на центральную нервную систему. Пиво, кстати, обладает достаточно заметным седативным эффектом — как раз из-за хмеля.
И крайне важен для пивоварения
Лупулин неоднороден по составу: это смесь множества компонентов, главные для пивовара — альфа-кислоты, бета-кислоты и эфирные масла. Также в лупулине встречаются азотсодержащие и не содержащие вещества, смолы, жиры и даже зола.
Альфа-кислоты — вещества, от которых напрямую зависит горечь пива. Поэтому один из способов градации хмелей основан именно на количестве содержащихся в них альфа-кислот. Если кислот много, от 8% до 12%, хмель придаст напитку яркую горечь. Если альфа-кислот менее 5%, хмель обычно используют для придания пиву аромата, соответствующего сорту.
Лупулон — а это уже бета-кислота — выступает как антиоксидант и помогает пиву дольше оставаться свежим. Эфирные масла, в свою очередь, представляют собой смесь углеводород- и кислородсодержащих соединений: от них зависит итоговый аромат пива. Мощный хмелевой аромат нашего IPA Green Town — как раз результат работы эфирных масел.
Пиво пробуют охмелять чистым лупулином — но пока выходит так себе
На конференции Hop & Brew School наши коллеги рассказывали о своем опыте охмеления чистым лупулином вместо хмеля. Они выделяли это вещество, собирали его в гранулы и добавляли их во время приготовления пива. Благодаря этому хмелевой характер напитка получился мягким. Но минус в том, что вкус и аромат пива также становятся менее яркими и сложными. Кроме того, при использовании гранул нужна тщательная рециркуляция, чтобы хмель смешивался с пивом. Во время этого процесса повышается риск контакта сусла с кислородом — и пиво может изменить вкус еще до того, как попадет на линию розлива.
