600 букв теории
Начнем издалека. В природе много разновидностей дрожжей, причем каждый штамм обладает особенными характеристиками, которых нет у других дрожжей.
Самое общее деление — на дрожжи верхового брожения и низового. Дрожжи низового брожения используют в производстве лагеров. Они работают на дне чана в прохладе и дают пиву неяркий, но ровный вкус. Элевые дрожжи — верхового брожения, они теплолюбивые и более равномерно распределяются в баке во время брожения, а после его окончания не оседают вниз. С ними характер пива получается кардинально иной, даже если сусло то же самое. На выходе — напиток с ярким конфетно-цветочно-фруктовым ароматом.
По сути, каждый штамм дрожжей способен одно и то же сусло превратить в разные сорта пива.
Мы берем дрожжи в банках (серьезно)
«Очаково» производит много сортов пива и дрожжи использует разные. Берем их в специализированных банках дрожжей (да, они так и называются — банки дрожжей), которые находятся при крупнейших профильных институтах Германии и России. Большинство дрожжей нам поставляет банк при Берлинском институте пивоварения. «Товар» приходит на завод в пробирках, и уже здесь за каких-то пару недель дрожжи разрастаются в биомассы объемом десятки тысяч литров.
Но вернемся к банкам. Там дрожжевые штаммы хранятся в идеальных условиях. Люди в белых халатах ходят вокруг и непрерывно думают, как улучшить жизнь дрожжей. А еще поддерживают культуру в неизменном виде, чтобы дрожжи всегда оставались абсолютно идентичными первоначально выведенным, исходным клеткам. Во многом именно поэтому разные партии одного и того же пива одинаковы на вкус и аромат — даже через годы.
Синтетических дрожжей не бывает
Мы даже не знаем, откуда могли взяться слухи о синтетических дрожжах. Пиво из порошка, вода из-под крана — это еще куда ни шло (хотя тоже, разумеется, неправда). Но дрожжи точно не могут быть искусственными — как и другие живые микроорганизмы. Они мягкие, пушистые и хотят есть.
