Разница в способе производства…
Неферментированный — самый распространенный тип солода: он бывает ячменный и пшеничный, светлый и темный, обжаренный и нет, из него готовят пиво, квас и используют при изготовлении хлеба.
Делают неферментированный солод так: проращивают злаки во влажной среде → сушат при температуре ≈50°C → отбивают ростки и очищают зерна → при необходимости обжаривают. Это если коротко: подробнее — в нашей статье «Как делают солод».
При производстве солода можно добавить один технологический прием и получить ферментированный солод: перед сушкой пророщенное зерно орошают водой, накрывают пленкой и несколько дней выдерживают — или томят — при температуре до 90°C. Этот процесс и называется ферментацией. Во время такой термической обработки солод приобретает более темный, темно-коричневый цвет и яркий аромат хлебной корочки.
…и в свойствах солода
В неферментированном («обычном») солоде активны альфа-амилаза, протеиназа и другие ферменты. Они отвечают за осахаривание во время приготовления напитков брожения: превращают в простые сахара содержащийся в зерне крахмал. Также неферментированный солод — источник белка, витаминов, минеральных веществ и аминокислот.
Ферментированный солод имеет практически все те же полезные свойства — тоже богат белками, аминокислотами, минералами, — но в нем не так активны внутренние ферменты, так как значительная их часть уже отработала при томлении.
Но главное его отличие и основная цель использования — придание напитку отчетливого и всем знакомого яркого вкуса и аромата хлебной корочки, а также глубокого, насыщенного цвета.
Мы используем обычный, неферментированный солод для всех продуктов брожения и не только:
Квасы, в том числе линейки «Семейный секрет», все сорта пива, мультизлаковый напиток для здорового питания I’NICE — неферментированный солод есть почти во всех наших напитках.
Самый известный напиток, в котором используется особый ферментированный солод, — это квас «Очаковский». Именно за счет него наш самый знаменитый квас имеет вкус и аромат настоящей ржаной корочки.
