Солод — пророщенное, а затем высушенное зерно. Любое: ячмень, пшеница, рожь и так далее. Злаки проращивают, чтобы запустить выработку ферментов, которые расщепляют крахмал в зерне на простые сахара. Их потом дрожжи переработают в спирт и углекислый газ. Это если коротко. Теперь — детали
Шаг 1
Проращивание
Зерно сразу после сбора урожая отправляют на солодовню — завод по производству солода. Там злаки замачивают, потом помещают во влажную среду и ждут 5–7 дней, пока зерна прорастут. Останавливают процесс после того, как зерно становится рыхлым и росток готов проклевываться.
Шаг 2
Сушка
Чтобы остановить рост зерна, его сушат, а ростки отбивают. Так получается светлый солод. Из него делают светлое пиво, такое как Altstein или «Халзан». Чтобы получить другой цвет и вкус напитка, солод обжаривают.
За что отвечает солод
Вкус и аромат. Солод ощущается почти во всех сортах пива. Однако иногда производители «прячут» его за сильным охмелением.
Цвет. Чем больше обжаренного солода, тем темнее напиток.
Тело. Солод отвечает за консистенцию, плотность пива — ее еще называют телом. Чем больше остается несброженных сахаров, тем полнее тело.
Шаг 3
Обжарка
Обжаренный солод называют специальным, при его добавлении получается пиво с насыщенным вкусом и темным цветом: от бархатного до черного. Немного обжаренного солода мы добавляем в «Очаково оригинальное», благодаря чему оно слегка темное и с выраженным солодовым запахом. Чуть больше специального солода в «Столичном двойном золотом»: это пиво с высокой плотностью, ярким ароматом и интенсивным вкусом солода. Самый темный наш сорт — крафтовый Agent Сhocoladoff. Это стаут с большим количеством жженого солода, который придает напитку кофейный и шоколадный тона.
Шаг 4
Очистка
Собственная солодовня «Очаково» находится в Липецкой области. Оттуда солод вагонами по 60 тонн развозят по нашим пиво-безалкогольным комбинатам в Москве, Краснодаре, Пензе и Тюмени. Там солод сгружают в элеватор, и он ждет своей очереди. Перед началом производства пива от солода отделяют шелуху и другие ненужные частицы.
Шаг 5
Дробление
Солод измельчают в специальной машине — солододробилке. Это нужно, чтобы твердые вещества, которые содержатся в зерне, быстрее растворились в воде. Для производства 100 литров пива используют от 15 до 25 кг солода (в зависимости от рецепта).
О том, что происходит дальше и как получается пенный напиток, читайте в статье «Пиво от зерна до розлива за 11 шагов»
