Вопросы и ответы

Видел пиво, выдержанное в бочках.

Зачем это делают?

Чтобы усложнить вкус

Такое пиво называют касковым — от английского слова cask («бочка»). Оно контактирует со стенками бочки, «вытягивая» вкус и ароматику, свойственную дереву. Если до этого бочка была пуста, то пиво приобретет исключительно древесные оттенки. А вот если раньше в ней выдерживали алкогольные напитки, у пива проявятся вкусы и ароматы, свойственные каждому из них. Винная бочка отдаст теплую хересовую и виноградную ароматику, вискарная — нотки жженого сахара, сухофруктов, травы и дымность, а коньячная — аромат шоколада, ванили и даже розы. Но произойдет это не за день и даже не за месяц: чтобы пиво переняло качества сосуда, напиток нужно выдерживать в нем не менее полугода.

Еще один возможный эффект от выдержки пива в бочке — контролируемая контаминация, то есть переход в пиво не свойственных ему микроорганизмов. Например, может начаться уксуснокислое дображивание, особенно если бочка — винная. Когда пиво подвергается этому процессу ограниченно, под контролем пивовара, может получиться интересный результат.

Замкнутый круг

Несколько лет назад среди крафтовых пивоваров началась мода на выдержку пива в вискарных бочках. Производители виски не растерялись и запустили обратный процесс: в бочках, в которых выдерживалось пиво, стали заливать висковые дистилляты. Одна из крупнейших алкокомпаний выдержала виски в бочках из-под стаута — и получила ограниченную серию напитка с заметной ароматикой темного пива. Другая корпорация выдержала висковые дистилляты в бочке из-под IPA: их лимитированная серия приобрела характерную для этого сорта пива цветочно-хмелевую ароматику.

Но в России так нельзя (по закону)

В пиве, выдержанном в негерметичном сосуде (а бочка — именно такой), практически не остается углекислоты: напиток получается «тихим», практически негазированным. А согласно ГОСТу, уровень карбонизации в пиве не должен быть ниже 4 г на литр. По той же причине пиво из бочки нельзя назвать и пивным напитком, поэтому розлив настоящих, прямо из бочки касковых элей в соответствии с российским пивным законодательством — задача сложная.

Пивовары пытаются искать выход. Например, наш главный пивовар Андрей Мелетеев несколько лет назад выдержал в бочке небольшую партию крепкого пива. Но перед розливом ему пришлось его карбонизировать, то есть искусственно газировать: мы не могли отпустить пиво в магазины, нарушив регламент ГОСТ. В итоге пиво получилось «почти касковым».