Рассказываем об экспонатах Музея русских традиционных напитков «Очаково» и показываем их. На очереди — корчага: глиняный сосуд на 10 литров, в котором (не будем томить) делали пивное сусло
Большой энциклопедический словарь описывает корчагу так: «Древнерусский глиняный сосуд X–XII веков с округлым туловом и двумя ручками, позднее — большой сосуд типа горшка с широким горлом». Века здесь указаны не совсем верно, потому что эта посуда была одной из самых распространенных и в дореволюционной России: сварить пивное или квасное сусло, потомить молоко, элементарно нагреть воду для хозяйских нужд — всё это делали с помощью корчаги.
От большого горшка ее легко отличить по отверстию на дне, которое затыкали грубой плотной тканью или пучком травы. Чтобы не прожечь затычку, сосуд в русской печи ставили не на угли, а рядом с ними: в итоге содержимое не кипело, а томилось при более низких температурах. Эта зона называлась «под»: именно здесь делали щи, а также сусло для пива и кваса. Также в под ставили готовую еду, чтобы она оставалась горячей как можно дольше.
Корчага в музее «Очаково», как и большинство экспонатов, — подлинная вещь, а не воссозданная копия. Конкретно нашу корчагу использовали для варки пивного затора и приготовления кваса. В десятилитровую емкость из глины заливали воду, засыпали измельченный солод и томили несколько часов. В корчаги побольше — на несколько десятков литров — также добавляли раскаленные камни, чтобы жидкость прогревалась равномерно. Захватывали камни металлическими или деревянными щипцами — последние тоже есть в нашей коллекции.
Когда затор был готов, из небольшого отверстия внизу вынимали тряпку — и через нее же процеживали жидкость и получали сусло. Оставшуюся дробину отправляли на корм домашней скотине (крестьянская экономика должна быть экономной!), а будущее пиво оставляли на открытом воздухе, чтобы туда залетели дрожжи. Затем сусло оставляли на брожение.
Пиво от зерна до розлива за 11 шагов
Почему корчагу сложно представить без ухвата
Руками переместить большую горячую емкость, заполненную водой, невозможно. Для этого использовали ухват — длинную деревянную палку с металлической или деревянной рогаткой на конце. С помощью этого приспособления двигали не только корчаги, а вообще любой сосуд с узкой горловиной и широкой основной частью: горшки, кувшины, чугунки. В каждой избе обычно было по два-три ухвата: от совсем маленького до крупных, с колесами, чтобы было перемещать емкости разного размера.
Ухват в нашей коллекции тоже есть, его использовали в XIX веке для перемещения самых тяжелых корчаг и чугунов. Изначально приспособление было оснащено двумя колесами, но сохранилось только одно.
Корчага, ухват и многие другие экспонаты мы добыли во время этнографических экспедиций по поиску секретов квасоварения.
Что вместо корчаги и ухвата используют сейчас
В целом логика производства пива и кваса с тех пор не поменялась: нужно приготовить сусло, остудить и отправить на брожение. Но всё стало технологичнее, быстрее и безопаснее.
Самый современный аналог корчаги на производстве — заторный чан с паровым подогревом. Туда заливают чистую воду, засыпают дробленый солод и томят от 40 минут до двух часов. Объем такого чана на «Очаково» — 65 000 литров, или 6 500 десятилитровых корчаг. А глубина емкости — 6 метров.
Вместо ухвата мы используем трубопровод. По трубам отправляем готовое сусло в бродильный цех, оттуда — на фильтрацию, а затем — на линию розлива.
