Пироги на Руси считались признаком достатка и благополучия. Выпекали их с самыми разными начинками и непременно — с душой. А корень пир- в названии блюда намекает, что без него не обходилось ни одно застолье. Разбираемся, какие пироги (и по какому поводу) готовили в древности.
В честь праздника и в знак гостеприимства
Одним из первых о пирогах писал Нестор Летописец. В «Повести временных лет» сказано, что ржаной хлеб из муки грубого помола был частью ежедневного рациона печорских монахов. Там же написано, что по праздникам люди старались выпекать пироги из белой пшеничной муки.
А в XVI столетии немецкий географ-путешественник Адам Олеарий в «Описании путешествия Голштинского посольства в Московию и Персию» писал следующее: «Русичи имеют особое блюдо, изготавливаемое из теста. Оно похоже на паштет или больше на пфанкухен — немецкие блины. Это блюдо жители России называют пирогом. Пироги по размеру чуть больше клина масла и продолговатее. Начинки разнообразные. В них используют яйца, овощи, ягоды, фрукты, мелко рубленное мясо или рыбу. Пирогами угощают гостей, чтобы показать уважительное и доброжелательное к ним отношение».
Каждому событию — свой пирог
На Руси для каждого особого случая готовили свой вид пирога. Главным праздником человека был не день рождения, а именины — их отмечали гораздо масштабнее. Основным угощением на столе был капустный пирог, а накануне праздника блюдо рассылали родным и близким именинника. Крестных угощали сладкими пирогами — в знак особого отношения и благодарности, что несут ответственность за крестника. А в центр именинного стола ставили каравай, который в конце празднования разламывали над головой виновника торжества — так ему желали достатка и здоровья.
Главный свадебный пирог
Каравай на Руси всегда был одним из главных пирогов. Мы даже посвятили ему отдельную статью — «Зачем молодоженов встречают хлебом и как его готовить». Это история о том, как языческая традиция стала частью христианской культуры и причем тут рукобитие.
Поскольку пироги символизировали достаток в доме, девочек учили готовить блюдо с детства. Отточив мастерство в юности, на второй день после свадьбы девушка проходила своеобразный «экзамен» — пекла пирог для всех гостей праздника. По результатам судили о ее хозяйственности и способности сделать избранника счастливым.
Важное место блюду отводили и на поминальном столе. Считалось, что чем больше разных пирогов — с мясом, картофелем, грибами, капустой, рыбой, — тем лучше. Все пироги готовили закрытыми, а сладкой выпечки не подавали совсем — она была уместна только на радостных событиях.
Масленицу отмечали пирогами с творогом, рыбой и яйцами. А в скоромные дни их начиняли мясом — бараниной, говядиной или зайчатиной — и ели непременно с кашей.
Пироги в миниатюре
По одной версии, пирожки придумали в деревнях, где часто ели из одной плошки всей семьей. Большие пироги не резали, а отламывали: крупные куски доставались мужчинам, поменьше — женщинам, а остатки — детям. Всё это было не очень удобно, и хозяйки стали готовить мини-пироги — пирожки.
8 традиционных русских пирогов
Пирогам, как правило, придавали продолговатую форму, а готовили их из любого теста: единственного верного рецепта нет. Муку брали чаще ржаную, но для особых случаев добывали и пшеничную.
Калинник — старинный русский пирог, который до сих пор делают в деревнях Калужской и Смоленской областей. Рецепт нехитрый: сушеные ягоды калины перемалывают, добавляют в тесто — и выпекают в виде пышной лепешки без начинки.
Накрёпок был популярен в Псковской и Тверской областях. В качестве начинки — или накрёпки — использовали рассыпчатую овсяную, гречневую или рисовую кашу, плотно «стянутую» пластами соленой рыбы.
Наливашники пряженые — треугольные пирожки из плотного теста, замешанного на растительном масле. Начинку — яйца, сыр или варенье — размещали только в одном углу. Пряжеными пирожки назывались потому, что их не запекали в печи, а жарили, наполовину погружая в масло, почти как современные чебуреки.
Порканник — пирог, который готовили в местах близ финской границы, например в Новгородской и Псковской губерниях. Поркан по-фински — морковь: ее обжаривали, смешивали со сваренными вкрутую яйцами, приправляли тмином с укропом и начиняли этой смесью пирог.
Рыжечник — грибной пирог, который традиционно готовили в дождливую погоду. Для начинки обжаривали свежесобранные грибы (чаще рыжики) с луком и черным перцем. Пироги делали «приоткрытыми» — оставляли на верхней части маленькую дырочку для выхода пара. Нередко грибной пирог смазывали черным чаем — «для скусу, цвету и запаху».
Курник — сложный в приготовлении пирог с начинкой из курицы и каши, которые перекладывали блинами. Долгое время он считался исключительно свадебным блюдом, однако уже во времена Ивана Грозного курник стали подавать на стол по любому праздничному поводу.
Кулебяка — блюдо еще более сложное. Начинка у пирога двухъярусная: снизу — каша, а в сверху — рыба, мясо или грибы с луком. Иногда — в несколько рядов, прокладывая между слоями начинки заранее приготовленные тонкие блины.
Расстегаи — полуоткрытые пироги и пирожки с разными начинками. Перед подачей в блюдо заливали растопленное масло или бульон, а особенно любили расстегаи завсегдатаи московских трактиров. Некоторые столичные заведения замораживали пироги собственного приготовления и отправляли в Петербург.
Готовим расстегай!
Сделать настоящий расстегай «как раньше» нам поможет рецепт с сайта Юлии Высоцкой «Едим дома!».
Что понадобится
Для теста:
Теплое молоко, 250 мл
Соль, 0,5 ч.л.
Сахар, 2 ст.л.
Растительное масло, 3 ст.л.
Быстрые сухие дрожжи, 1 упаковка (11 г)
Мука, 500 г
Яйца, 2 шт.
Яичный желток, 1 шт.
Для начинки:
Филе семги, 500 г
Лук, 1 шт.
Сливочное масло, 100 г
Соль и перец по вкусу
Что делать
Приготовьте тесто. Замесите все ингредиенты и половину муки в большой кастрюле. Накройте емкость крышкой — и уберите в теплое место на 35–40 минут.
Проверьте тесто: если опара вспенилась, добавьте оставшуюся муку и замесите. Накройте кастрюлю влажной текстильной салфеткой — и отставьте отдохнуть 20–30 минут.
Рыбу промойте, высушите бумажными полотенцами и отделите от кожи. Разрежьте филе пополам и одну часть измельчите в блендере. Добавьте в фарш соль, перец — и перемешайте.
Нарежьте лук кольцами. Тонко нарежьте оставшееся рыбное филе.
Раскатайте из теста лепешки диаметром 15 см. В середину каждого круга положите рыбный фарш, несколько колечек лука и кусочек сливочного масла. Сверху добавьте полоску рыбного филе.
Защипните тесто, начиная с краев, оставив сверху дырочку.
Покройте противень пергаментом, выложите на нее расстегаи и обмажьте их яичным желтком. Выпекайте в духовке при температуре около 200°C до золотистого цвета.
А запивать будем квасом!
К традиционным пирогам — традиционный напиток: такой, как наш нефильтрованный квас «Семейный секрет». Он приготовлен по деревенским рецептам, которые мы собрали во время экспедиций по глубинке Центральной России.
