Знакомьтесь: Людмила Михайлюк, ведущий инженер-химик лаборатории пивоваренного производства. Мы провели с Людмилой день и узнали, зачем специально состаривать напитки в термостате ускоренного производства пива, как дегустировать пиво не пьянея и можно ли проработать на одном заводе 33 года (спойлер: да)
Рабочие будни начинаются в 8 утра. Первым делом ведущий инженер-химик калибрует приборы для исследования качества напитков: определитель плотности — денситометр, титратор для измерения кислотности, рН-метр для определения рН в пиве, алколайзер (догадайтесь сами) — всего 22 прибора. Чтобы настроить всё, уходит около часа.
График Людмилы — два дня через два. Если накануне был выходной, после калибровки ведущий инженер-химик обсуждает с коллегой, как прошла предыдущая смена. Бывает, нужно уделить особое внимание тому или иному вопросу, вызвать специалиста для ремонта оборудования или заказать расходные материалы.
Основная часть работы — скрупулезная проверка качества пива «Очаково». Завод работает круглосуточно и выпускает от 2 до 10 партий в день, причем независимо от сезона: наше пиво покупают и зимой, и летом. Каждую готовую партию напитка Людмила проверяет по основным показателям качества: внешний вид, органолептика, определение высоты пены и пеностойкости, экстрактивность начального сусла, содержание алкоголя, определение цвета, кислотность, рН, мутность, карбонизация, объем продукции. По результатам оценки специалист выписывает качественное удостоверение, после чего пиво отправляется в магазины и бары. Если какой-то определяемый показатель вышел за пределы нормы, в соответствии с требованиями нормативно-технической документации пиво бракуют.
Испытывают пиво на каждом этапе производства. Через лабораторию проходят солод, вода, дробина, сусло, дрожжи, молодое пиво на стадии брожения, дображивания и, конечно, готовый продукт. С помощью диджестера определяют количество важных белков сусла и пива. Можно сказать, что без участия испытательной производственной лаборатории не проходит ни одна стадиях производства пива.
А еще есть «баня»-термостат для ускоренного тестирования (старения) производства пива. Прибор напоминает аквариум, только вместо рыбок там бутылки с пивом. В «бане» их сильно нагревают и охлаждают, чтобы установить срок годности напитка в ускоренном режиме: один цикл экстремального перепада температур считается за месяц хранения в обычных условиях.
Пиво от зерна до розлива за 11 шагов
— Чтобы всё успеть, мы параллельно ведем несколько исследований, — рассказывает Людмила. — Мы — это сотрудники участка пивоваренного производства. Сегодня я и помощник-стажер, тоже Людмила, которую я обучаю второй год. Через три месяца она станет специалистом и будет самостоятельно принимать решения. Стажеры всегда вначале паникуют: «Ой, я не смогу, слишком сложно, чересчур много всего». Но потом привыкают: глаза боятся — руки делают.
А ноги — ходят: засиживаться в лаборатории нельзя. Обеих Людмил можно встретить на станции водоподготовки, возле варочных чанов, в отделениях брожения и дображивания, на линиях розлива. Везде они отбирают пробы и проверяют, правильно ли ведется технологический процесс при приготовлении пива. Заглядывает ведущий инженер-химик и на станцию мойки, чтобы проверить концентрацию моющих средств для мойки технологического оборудования. Щелочи, кислоты, дезрастворы — все эти вещества приходят на завод концентрированными, а разводить их надо в ювелирно точной пропорции.
Возвращаемся в лабораторию и интересуемся, пробует ли Людмила пиво или только испытывает его на оборудовании.
— Обязательно пробую, правильно сказать — дегустирую. Мы выпускаем только качественные партии пива, и обязательно, помимо физико-химических испытаний, делаем органолептическую оценку той или иной партии пива. С него не пьянеешь, ведь достаточно 5–10 мл для органолептической оценки. Даем органолептическую оценку не только готовому продукту, но и молодому пиву. Оно еще не готово, на стадии главного брожения и дображивания мы оцениваем его по запаху и аромату.
Вот принесли новый сорт молодого пива из Лаборатории экспериментального пивоварения, сварили на днях. Судя по аромату, получится отличный крафт с цитрусовыми оттенками.
Действительно, пахнет мандарином.
— Тут использованы дрожжи верхового брожения, именно они создают нежный, гармоничный аромат и вкус будущего пива.
Как Людмила Михайлюк стала ведущим инженером-химиком «Очаково»
Наверное, всё началось, когда Людмиле было лет 7–10. На свадьбе ее сестры было невероятное количество лимонада — настоящая магия для советского ребенка. Тогда Людмила заявила родителям: когда вырастет, обязательно узнает, как делать этот напиток.
В московский Технологический институт пищевой промышленности она поступила в 1987 году — после того, как ушла сначала из Института нефти и газа, а затем из исторического. Продолжила обучение и окончила без отрыва от производства Московскую государственную технологическую академию с присуждением квалификации инженера по специальности «Технология бродильных производств и виноделие». Еще студенткой работала в «Очаково» лаборантом в производственной лаборатории, потом оператором чистой культуры — разводила чистую культуру дрожжей для кваса и пива. После стала инженером-химиком, а с 2012 года — ведущим инженером-химиком производственной испытательной лаборатории участка производства пива. Так Людмила трудится на одном заводе уже 33 года. За это время она работала и с лимонадом, и с квасом, и с другими напитками. А в итоге выбрала пиво:
— Мне нравится, что пиво — живой продукт. Всегда интересно, что получится на выходе.
