Мы сидим в кабинете Ирины Мироновой. Каждый будний день она здесь с 8 утра, а чтобы успеть к этому времени, встает в 5:45. Трудится Ирина технологом: разрабатывает безалкогольные напитки. Все они — от кваса «Семейный секрет» до мультизлаковых напитков I’NICE — ее рук дело. Мы провели с Ириной Мироновой целый день и узнали, чем она занимается.
08:00 — вам письмо
Первые час-два уходят на работу с электронной почтой, накопившейся за вчерашний вечер и ночь. Там около 20 писем: сообщения от отдела закупок, главного технолога, маркетологов и поставщиков ингредиентов. Когда идет разработка нового вкуса, последние пишут особенно активно. Пока создавали соки Goodini, специалисты «Очаково» перепробовали овощи и фрукты, концентрированные соки и пюре практически со всей России. Поставщики регулярно привозили новые образцы, а обратной связи добивались по e-mail.
10:30 — пробы
Разобравшись с почтой, отправляемся на дегустацию: соки и квас после розлива пробуют каждый день. Дегустационная комиссия оценивает напитки, разлитые накануне. Если всё хорошо (а обычно так и есть), то продукцию отправляют на продажу. На дегустации порой надо пробовать 25 образцов, поэтому мероприятие вполне может длиться 1,5 часа. Впрочем, рассказывает наша героиня, есть дегустации, которые куда волнительнее ежедневных, рабочих. Речь о пробах нового напитка на стадии разработки. Такая дегустация готовится в два приема: накануне вечером заготавливают основы для напитков, а утром следующего дня в течение часа-двух производят купажирование — смешивание ингредиентов.
Как рождается новый напиток
Исследование рынка Маркетологи анализируют рынок и делают выводы, какие вкусы интересны потребителям.
Техническое задание. На основе исследования рождается техническое задание. Его отдел маркетинга передает технологам. В документе описано, как продукт будут позиционировать и по какой цене продавать. Четкое описание вкуса встречается редко: «Нужен яблочно-арбузный микс» никто не пишет. Скорее в техническим задании встретишь фразу: «Что-нибудь освежающее с кислинкой».
Технологическое задание. Технолог, изучив пожелания маркетологов, составляет бумагу с органолептическими и физико-химическими характеристиками напитка. Также определяет, к какой группе напитков относится продукт. Пастеризованный или нет, фильтрованный или нет, какой плотности и кислотности — всё определяет технолог.
Приготовление напитка. В лаборатории технолог готовит продукт. С первого раза никогда не получается: повторяет столько раз, сколько требуется. Например, соковые смеси Goodini разрабатывали полтора года.
Дегустация. На этом этапе и принимают решение, как доработать напиток. Рано или поздно какая-та из тестовых дегустаций становится последней. Тогда напиток запускают в серийное производство.
Когда речь идет о новинке, дегустационную комиссию расширяют: приглашают и технологов, и заказчиков — представителей отдела маркетинга.
— Я очень волнуюсь перед каждой такой дегустацией, — признается Ирина Миронова. — Как ни крути, всё равно у меня свой вкус, а мне необходимо понимать, чего хотят потребители, предполагаемая целевая аудитория напитка. Поэтому всегда внимательно слушаю мнения членов дегустационной комиссии.
Новые продукты предлагали пробовать посетителям Музея традиционных русских напитков, и они высказывали впечатления от дегустации устно. Кроме того, в столовой комбината сотрудникам также предложили оценивать новые вкусы, для чего придумали вот такую методику: рядом с образцами напитков выкладывают крышечки разных цветов, а на выходе ставят три корзины для голосования. В одной из них крышечек окажется больше, а это значит, что напиток, за которым закреплен этот цвет, выиграл.
Самая долгая дегустация растянулась на год. Обычно всё идет быстрее, между первым маркетинговым исследованием и выпуском готовой продукции проходит от трех месяцев до полугода, но с квасом «Семейный секрет» пришлось повозиться. Технологам никак не удавалось нащупать оптимальный баланс вкуса и кислотности. Но отказываться от идеи сделать нефильтрованный белый квас из пшеничного солода и цельного зерна ржи не собирались, поэтому экспериментировали днями напролет. Главным вдохновителем выступил ценитель белого кваса Алексей Кочетов, президент «Очаково». Именно он вносил коррективы по вкусу, внешнему виду и органолептике напитка. А опытные образцы Ирина Миронова постоянно возила домой, на пробу дочери и мужу. В конце 2013 года новинка поступила в продажу, а муж Ирины с тех пор постоянно покупает белый квас.
Обычно новый вкус сока или кваса появляется раз в два года. «Семейный секрет» появился в 2013 году, в 2015-м сделали линейку соковых смесей Goodini, соков и нектаров «Джустим», а в 2017-м выпустили сытный сок «МачоГаспачо».
13:00 — двери закрываются
После обеденного перерыва мы идем по длинному коридору над линиями розлива напитков. Ирина идет на совещание с руководством комбината и рассказывает, как иногда Алексей Кочетов помогает решить спорные вопросы.
— Когда разрабатывали новый вкус кваса, мы не знали, как справиться с одной проблемой. Если добавить черную смородину, цвет напитка меняется, становится мутноватым. Боялись, что это отпугнет покупателя. Но Алексей Андреевич настоял: «Мы же разрабатываем и производим натуральные напитки, и если цвет из-за смородины становится таким, значит, это нормально». Так появился квас «Семейный секрет. Смородина–Мята».
14:30 — исследования
После совещания (о чем там говорили — секрет) приходим на второе рабочее место Ирины, в лабораторию. Здесь наша героиня тестирует сырье для соков и опытные образцы для дегустации. Комбинат закупает концентрированные соки, вкус которых меняется от сезона к сезону. Поэтому поставщики регулярно привозят пробные партии: в лаборатории проводят органолептический и физико-химический анализ.
15:20 — бумажная работа
Отдельная часть работы — подготовка нормативных документов на напитки. Чтобы качество продукции было стабильным, в рецептурах и технологических инструкциях подробно описывают закладку компонентов, а также все технологические режимы и процессы. Документы утверждают, и технолог передает их коллегам из разных отделов, в том числе на производство.
16:30 — пора домой
Мы надеялись вместить в один рабочий день всё, что делает технолог «Очаково». Но у нас не получилось: Ирина Миронова дегустирует продукцию московского комбината и его филиалов в других городах, составляет протоколы дегустаций, разрабатывает рецептуры напитков, технологические инструкции и регламенты, готовит документы для отдела закупок, финансового и планового отделов. Но мы и так уже много увидели, правда? Напоследок просим Ирину рассказать немного о себе.
— Я окончила Московский государственный технологический институт пищевых производств по специальности «Инженер-технолог виноделия». Восемь лет проработала в лаборатории винодельческого предприятия, в 1996 году пришла на комбинат, занималась крепкими напитками. С 2007 года трудилась в производстве квасов и безалкогольных и слабоалкогольных напитков. А затем мне предложили разрабатывать новые рецепты квасов и соков, и в этой категории я уже 6 лет.
