Сами по себе они ничем не плохи
Для начала напомним, что солод — это пророщенные злаки, а несоложеные материалы — непророщенные. Плохи они в составе пива или нет — зависит от контекста. Несоложеные материалы хороши, например, для расширения ассортимента — они дарят новые оттенки вкуса и аромата. Так, кукуруза привносит «теплые» цветочные нотки в аромат пива «Очаково Оригинальное». Рис сглаживает вкус и делает напиток более мягким — его мы добавляем в «Столичное Двойное золотое». Это пиво довольно плотное, с обжаренным карамельным солодом. Без риса «Столичное Двойное золотое» было бы излишне мощным, насыщенным и солодовым. Благодаря несоложенке пиво часто получается более питким и сбалансированным. При этом для многих сортов мы используем только солод. Например, в Alstein, Steppenwolf, Zlatovice и «Ледоколе» несоложеных материалов нет совсем.
Плохо, когда их чрезмерно много
Большой опыт пивоваров доказывает: если брать не менее 80% солода и не более 20% несоложеных материалов, на качестве пива это не должно сказаться. Проращивание необходимо, чтобы «разбудить» в зернах ферменты: с их помощью крахмал злаков превращается в сахара, которыми питаются дрожжи во время брожения. Если соблюдать пропорцию 80/20, солодовых ферментов хватит, чтобы переработать вещества и солода, и несоложенки. Проблемы начинаются, когда несоложеных материалов свыше 20%. Поэтому мы подстраховываемся и кладем их не больше 15%.
Пиво без горечи и разбавленное водой?
10 мифов о пенном напитке, которые на самом деле — неправда
А качественное пиво совсем без солода — не получится
Без ферментов, которые содержатся в солоде, невозможно получить нужное количество питательных веществ, необходимых дрожжам. Брожение либо не начнется совсем, либо остановится раньше времени.
Однако повысить норму закладки несоложеных материалов можно — добавив ферментные препараты. Их делают с помощью микроорганизмов — окультуренных грибов или бактерий; в лабораториях вырабатываемые ими ферменты собирают, очищают, сгущают — и производят в виде концентрата. Такие препараты могут работать вместо солода. Проблема в том, что они появились относительно недавно, поэтому не до конца изучено их влияние на здоровье человека — для окончательных выводов должно пройти больше времени.
Кстати, в советское время ферментные препараты использовали. Например, ГОСТ пива «Жигулевское» допускал до 50% несоложеного ячменя — для переработки такого количества непророщенного зерна без добавки ферментов не обойтись.
А вот в Германии ферментные препараты добавлять при производстве пива запрещено.
