Вопросы и ответы

Есть мнение, что стойкая и пышная пенная шапка — знак качества пива.

Это правда?

Чаще всего — да

Принято считать, что у пива должна быть пышная пена. Ее формируют в процессе брожения составляющие ячменного солода — белковые соединения определенной длины цепи. Чем больше этих соединений остается в пиве, тем шапка пены после налива плотнее, а ее структура — мелкодисперсная и воздушная, иными словами — красивая.

В «пивном» ГОСТе 30060-93 «Методы определения органолептических показателей и объема продукции» сказано: пивная пена должна быть высотой не менее 40 мм и опадать не менее 3 минут. Конечно, происходит это только при определенных условиях: правильный стакан наружным диаметром 70–75 мм и высотой 105–110 мм, температура напитка — 12°C, нужная высота налива. Если пиво охладить и налить по стенке, то пены не будет — и это нормально. Верно и обратное: если напиток нагреть до 40°C, даже самый некачественный продукт будет сильно пениться — это не показатель его достоинств или недостатков.

Отсутствие пены — возможный дефект…

Если пенная шапка быстро опадает или плохо формируется, это может быть признаком технологической ошибки. Вариантов несколько: самая распространенная — пивовар слишком поздно удалил отработавшие дрожжи, их ферменты попали в пиво — и «порезали» белковые соединения солода.

Также пенообразование сдерживает большое количество сахаросодержащих ингредиентов, например, если в пиво добавили мальтозную патоку. В ней нет нужных белковых соединений, как в солоде, а значит, и пенообразующих компонентов в напитке меньше, чем в пиве без подобных добавок. Возможно, отчасти поэтому максимально допустимый уровень сахаросодержащих ингредиентов закреплен в ГОСТе — не более 2%.

…но это неточно

Отсутствие пены может быть признаком слабой газации пива, которую производитель задумал намеренно — тогда это уже не дефект, а технологический прием. К слабогазированным сортам относят, например, касковые — традиционное британское пиво, которое выдерживают в дубовых бочках. Тара негерметична, углекислота со временем выветривается, и напиток пенится плохо — так и должно быть.

Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика