Вопросы и ответы

Как отличить дефект пива от особенностей сорта?

Кислое пиво — это же ОК?

Дефект пива — это брак: такой напиток пить нельзя

Выделяют более 20 дефектов вкуса и аромата пива. Например, привкус валерьянки может говорить о некачественном хмеле, а кислота обычно чувствуется, когда сусло сбраживают старыми дрожжами либо если пиво заражено, то есть в него попали посторонние микроорганизмы.

Другой распространенный дефект — избыток диацетила. Это продукт жизнедеятельности дрожжей, который образуется всегда и при любом брожении. В небольших дозах аромат диацетила напоминает о сливочном масле, попкорне или ириске. Если диацетила перебор, пиво пахнет как очень старый сыр, плюс у него появляется маслянистый привкус. Чтобы не допустить избытка диацетила в напитке, пивовары следят за многими факторами, в том числе внимательно выбирают штаммы дрожжей и управляют режимами брожения.

Но есть исключения

Не всегда признак дефекта — действительно дефект. Так, не любое кислое пиво испорчено: существуют стили, где кислота обязательна, например берлинер-вайссе, фландрийский красный эль и гозе. А маслянистые шотландские эли интересны как раз за счет переизбытка диацетила. Очень многое также зависит от региона производства пива и, соответственно, от привычек его любителей. Например, некоторые сорта, выпускаемые в африканских странах (для местной публики), специально производят с большим содержанием диацетила, и дефектом это не считается.

Лучший способ научиться отличать дефекты — дегустировать пиво и читать о пиве

Пробуйте разное пиво, а перед дегустацией сверяйтесь с описанием стиля, запланированного вами к изучению на практике. Для этого удобно использовать международную классификацию Beer Judge Certification Program. Сопоставляйте вкус и аромат пива с тем, что сказано в классификации, чтобы понимать, попал ли пивовар в стиль напитка и насколько в нем уместны вкусы, которые вы чувствуете. Если пиво четко позиционируется в определенном стиле, то все отклонения — возможные дефекты.

Также полезно узнавать о новых сортах, стилях и в целом постоянно мониторить что-то новое о пиве. Обратите внимание на список экспертных блогов, которые читает наш пивовар Андрей Мелетеев.