Если вкратце — нет
В XV веке насчитывалось 500 вариаций напитка, а в дореволюционной России почти в каждом доме делали квас по фамильному рецепту. В XIX веке наравне с ржаным квасом в ходу был пшеничный и ягодно-фруктовый. Самым распространенным в те времена был квас с общим названием «хлебный», для производства которого использовали «смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки».
Миф «настоящий — значит ржаной» появился в СССР
Справедливости ради, никаких разумных предпосылок для этого мифа не существовало. По ГОСТ 6082-53 предприятия в СССР производили четыре вида хлебного кваса: кисло-сладкий, кислый, московский и окрошечный. В требованиях прописаны цвет, вкус, способ приготовления и насыщенность углекислотой, но нигде не указано, что квас должен быть сделан исключительно из ржаного хлеба.
Вероятно, всё дело во внешнем виде напитка. Все четыре кваса, по советским стандартам, должны быть коричневого цвета — вероятно, он и ассоциировался у людей с ржаным хлебом.
Более того, современный темный квас — изобретение XX века. Изначально в России варили исключительно белые квасы, а солод не жарили.
Мы возрождаем настоящий русский квас
Самый популярный в России — ржаной «Очаковский» квас, но его рецепт не единственно верный. Мы в «Очаково» во время экспедиции по деревням Липецкой, Воронежской, Рязанской и Тамбовской областей восстановили рецепт деревенского кваса из пшеничного солода и цельного зерна ржи. Так появился нефильтрованный «Семейный секрет» — хотя технология считалась утерянной.
По сути, для изготовления кваса можно использовать любые зерновые. А вот что действительно важно, так это способ ферментации. Настоящий квас — всегда двойного брожения: спиртового и молочнокислого. Это правило мы никогда не нарушаем.
