Там больше алкоголя и меньше хмеля…
Есть заблуждение, что крепкое пиво сладкое, потому что хуже выброжено и в нем остается больше экстракта, то есть несброженных сахаров. Но нет: в крепком пиве остаточного экстракта зачастую даже меньше, чем в легком. Главная причина сладкого вкуса — как раз в высоком содержании спирта. В большинстве крепких сортов (только если это не IPA, конечно) нет упора на хмель: он не доминирует и горечи почти нет, баланс вкуса смещается в сторону алкоголя. В некотором пиве по рецепторам мгновенно бьет спиртуозность. Но если пиво сварено и сброжено сбалансированно, алкоголь не выходит на первый план — центральное место во вкусовых оттенках занимает как раз сладость.
…а сусло — плотнее
Чем крепче пиво — тем плотнее сусло: чтобы получить нужное количество алкоголя, во время варки добавляют больше солода — так у дрожжей появляется больше «еды». Микроорганизмам это нравится, а потому во время брожения они вырабатывают небольшое количество дополнительных компонентов, например, больше эфиров, альдегидов и высших спиртов. Они придают напитку более богатый сладковатый вкус и интересный аромат.
«Ледокол» —
необычное пиво
Кроме того, крепкое пиво иногда бродит в тепле — и это тоже имеет значение
По сравнению со многими легкими сортами, крепкое пиво нередко бродит при более высоких температурах, которые доходят до +20°C, в том числе на верховых дрожжах — именно так мы готовим «Ледокол». Повышенные температуры помогают дрожжам «съедать» весь экстракт и вырабатывать более интересный букет вкусоароматических соединений, который влияет на полноту вкуса и сладость напитка.
